ФГАНУ НИИХП

Посещение ФГБНУ «Курский федеральный аграрный научный центр» Сегодня директор НИИХП Костюченко Марина Николаевна вместе с нашими давними партнерами - представителями Национального союза хлебопечения Щедриным Сергеем Анатольевичем и Дубровским Александром Анатольевичем и генеральным директором «Ватель Маркетинг, основателем конференции «Пищевка 3Д» посетили ФГБНУ «Курский федеральный аграрный научный центр» и АО «КурскХлеб» Делегацию встретил и.о. директора Айдиев Рустам Айдиевич, который провел экскурсию по институту 🤝 Егорова Марина Ивановна, заведующая лабораторией технологий сахара и м…

🏆 ФИНАЛ ВИКТОРИНЫ! Благодарим всех за активное участие и комментарии!  Настоящее мастерство приходит тогда, когда вы понимаете причины процессов и умеете управлять ими, чтобы каждый ваш хлеб получался предсказуемо отличным 🍞✨ Мы приглашаем вас не останавливаться на достигнутом и углубить свои знания на нашем ближайшем онлайн-семинаре «Управление качеством заквасок», который состоится уже на этой неделе — 29 и 30 октября 2026 года! 🗓️ Почему стоит быть с нами? Этот увлекательный онлайн-интенсив от ведущих научных сотрудников НИИХП создан для тех, кто хочет печь осознанно и профессионально…

Правильный ответ: 2️⃣ Опадание «купола» и потеря разрыхленной структуры. 🧐 Как это работает?  Визуально перекисшую густую закваску можно определить по опавшему «куполу», а жидкие закваски при этом оседают и теряют пористость. Также появляется чрезмерно кислый резкий запах. Точную кислотность, конечно, определяют методом титрования или pH-метром, но визуальные маркеры помогают технологам вовремя сориентироваться. 🛠️ Что делать, если закваска уже перекисла, а хлеб печь нужно? Главное правило: действуем технологично! Никакой соды или маскировки медом. Если нельзя быстро пересчитать рецептуру…

Каждый технолог или пекарь хоть раз сталкивался с ситуацией, когда закваска набрала слишком высокую кислотность.  Но как понять, что она действительно перекисла, не полагаясь только на интуицию?

✅ Здесь правильный ответ 4:  От количества и качества белков в муке и бродильной активности дрожжей. 🧐 Почему так?  Пенообразование — это в первую очередь свойство белков. Именно они растягиваются и образуют пленки, удерживающие углекислый газ. Может быть так, что микроорганизмы в закваске имеют не самую высокую бродильную активность, но весь образовавшийся газ отлично удерживается в пене. Визуально закваска кажется очень пористой, но в тесте разрыхление будет идти медленно.  И наоборот: микроорганизмы могут быть очень активными, но если белки муки слабые, они просто не удержат пену.  Но им…

Многие пекари ориентируются на пузырьки и пену в закваске, считая это главным признаком её силы. Но так ли это на самом деле?

✅ Правильный ответ: Густая ржаная, жидкая ржаная без заварки, КМКЗ. Согласно ГОСТ 2077—2023, хлеб ржано-пшеничный «Бородинский» вырабатывают с использованием заварки и закваски: густой ржаной, или жидкой ржаной без заварки, или КМКЗ (концентрированная молочнокислая закваска).  🧐 Почему не рекомендуется жидкая ржаная закваска с заваркой?  Всё дело в технологии! Такая закваска имеет высокую влажность (более 80%). Чтобы соблюсти требуемую влажность теста и готового изделия, технологам пришлось бы либо изменять рецептуру заварки (снижая её влажность, что технологически сложно), либо уменьшать к…

Пост без текста

🍞 ЗАПУСКАЕМ ХЛЕБНУЮ ВИКТОРИНУ!  Дорогие друзья, пекари и технологи! 👋 Мы знаем, как много вопросов возникает при работе с заквасками: как контролировать кислотность, почему тесто ведет себя непредсказуемо и что на самом деле означают пузырьки в емкости? 🤔 В преддверии онлайн-семинара «Управление качеством заквасок», который стартует уже 29–30 октября 2026 года, мы решили провести викторину! 🗓️ И подготовили наиболее частые вопросы, которые задают нам и специалисты, и ремесленные пекари.  Просим вас не только выбирать вариант ответа, но и писать в комментариях свои размышления,  мнение,…

Дорогие друзья, рубрика «Вопрос-Ответ» снова открыта! 🗣️ И сегодня мы посвящаем её теме, которая окружена наибольшим количеством мифов и домыслов — технологии заквасок! 🌾🔬 Закваска — это глубокая биохимия и точная микробиология. Наши эксперты-технологи НИИХП на связи и с удовольствием ответят на всё, что вас волнует, опираясь на доказательную науку 👩‍🔬👨‍🍳 А наиболее интересные вопросы мы более подробно разберем на нашем онлайн-курсе по закваскам 29 и 30 октября! 📌 Как мы работаем: Вопросы принимаются в комментариях до слова ❌СТОП❌ ⚠️ Ответы могут быть размещены по мере их подго…