Хроники русской кухни

Часто можно услышать: при обжарке или отваривании, креветки готовы, когда их цвет изменится на розовый (красный, оранжевый, коралловый или даже ржавый). А что делать, если креветки в сыром виде уже имеют какой-либо оттенок красного, например, такие, как на фото? К тому же, некоторые креветки снаружи розовеют моментально, как только соприкоснутся с теплом. На самом деле, достоверный критерий готовности креветок только один: креветочное мясо из полупрозрачного должно стать белёсо-матовым. Вот и всё. А модный цветовой веер Pantone с пятьюдесятью оттенками розового оставьте кулинарным экспертам.…

Тут в комментариях к посту выше, спросили: в каком виде лапшу подавали как уличную еду? «И очень просто!» — отвечу я любимой поговоркой булочника Ивана Максимовича Филиппова. Как и везде, как и всегда. Столы, лавки, миски, ложки... Впрочем, лучше один раз показать, как говорится. Вот, например, картина, написанная Владимиром Егоровичем Маковским в 1880 году: «Толкучий рынок в Москве», на которой изображена Старая площадь у Китайгородской стены между Ильинскими и Никольскими воротами. Кстати, во время работы на картиной, в 1875 году художник создал этюд «Обед», где изображён так называемый «об…

Говорят, сегодня Всемирный День пасты. Стало быть, Макаронов день, по-нашему. С чем я вас всех и поздравляю! На картинке: Лапша сердешная с грибами. Ещё один яркий представитель уличной еды былых времён отечественного извода. «Л-лап-ш-ша-лапшица!». Свежая лапша, поданная в крепком ароматном бульоне, сваренном на основе бычачьего сердца, с корешками огородными и травками секретными. А к ней, как полагается, грибов и иных возбуждающих благодатей. Богатая лапша, духоподъёмная. В высшей степени гастрономическая! Рамен? По-ланьчьдж... Нет, не слышал.

«...снова доведите воду в кастрюле и, положив в нее рыбу, наблюдайте со вниманием; при первой трещине на рыбе до́лжно полагать, что она готова». Владимир Одо́евский, «Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук о кухонном искусстве». Это, между прочим, середина XIX века. В наше же время, как только не предлагают рассчитывать время приготовления рыбы. То в граммах вешают, то в сантиметрах измеряют. Встречал даже «не течет кровь при протыкании». В лучшем случае, термометром замерят. Особенно впечатляет подобное: «Можно проверить готовность и ножом: проколите рыбу, а потом приложит…

«Шницель по-министерски», он же «Филе по-столичному» — именно так было принято называть шницель, приготовленный из куриного филе (грудки). Весьма популярного ресторанного блюда в советский период, особенно в Москве. Главной же отличительной особенностью такого шницеля является его панировка — белый хлеб, нарезанный соломкой или, как раньше писали — лапшой. Курица нынче продукт довольно тщедушный, поэтому я предпочитаю использовать индейку. Птицу также с давних пор любезную жителям Белокаменной. Сама индюшачья грудка слишком груба для шницеля, а вот её малое филе — именно то, что нужно. К тому…

Интересно, кто придумал, что Телятину Орлов (Veau Orloff) придумал Урбен Дюбуа (Urbain Dubois)? Вот и в подкасте Электронекрасовки (Библиотеки им. Н.А. Некрасова) сегодня услышал эту историю. От библиотекарей, честно говоря, не ожидал такого. Дело в том, что у Дюбуа ни в одной его книге нет такого блюда. Есть, например, Начинённый фазан а-ля князь Орлов (Faisan farci, à la prince Orloff) — сложное холодное блюдо, род галантина из фазана (без костей) с начинкой из фазанятины, фуа-гры и трюфелей. Или, например, Тимбаль из домашней птицы от князя Орлова (Timbale de volaille du prince Orloff). За…

Сегодня в России отмечается День отца. Хороший праздник, нужный. Я же, как ответственный отец, решил сегодня поделиться рецептом блюда, которое несомненно порадует наших детей. Пирожное «Картошка». Культовая история моего детства. Отцовский вариант. Нужны ли тут ещё слова? В честь праздника подадим пирожное не в бумажку завёрнутое — хотя и так будет хорошо, а в виде изысканного десерта. Главное, помнить, что пирожное должно быть тёмным снаружи и светлым внутри — как и подобает быть картофелю. Поэтому никакого какао внутри. Ну и, конечно, форма очевидно должна быть клубнеподобной, а не в виде…

Интересно, а кто сказал, что жабры несъедобны? Наверное те же, кто не ест потроха, но предпочитает колбасу в натуральной оболочке, а по праздникам густо накладывает икру на хлеб с маслом. Между тем, ещё каких-нибудь 200 лет назад, жабры вполне могли использовать в начинках для пирогов и кулебяк. Едят, кстати, жабры и в наше время. В Якутии есть старое русское село Русское Устье, основанное 385 лет назад. Её жители — русские старожилы на протяжении столетий хранили и передавали из поколения в поколения рецепты традиционной русской кухни. Блюд, названия которых можно встретить в монастырских ро…

Кулинарам на заметку. Ароматика — так называют ароматические соединения, типа бензола, ксилола и прочего толуола. А то, что вы чувствуете (а не «слышите») носом, называется «аромат».

Говорят, сегодня Всемирный день каши. Что же, каша — дело хорошее. Особливо, если не простая, а многими вкусами приумноженная. С утомлённой уткой если, например. А?! Как вам такой сюжет? Так тому и быть. Рассказываю. УТОМЛЁННАЯ УТКА С ПШЁННОЙ КАШЕЙ 3 утиных окорочка, 1 крупная луковица, 1 средняя морковь, 2 стебля сельдерея, 1 небольшая горсть сушёных белых грибов, 100 г томлёного лука, 1 стакан ржаного кваса, 2 ст. л. ржаной или пшеничной муки, 2-3 ст. л. утиного жира, свежесмолотый чёрный перец и соль по вкусу. Для подачи: пшённая каша (рецепт ниже), лапки укропа, шкварки, мочёная или све…