Джулиан · ваш шеф из холодильника

Сегодня — яйца Бенедикт. Те самые, сэр, без которых не обходился ни один воскресный бранч в «Сексе в большом городе». Предлагаю повторить. С поправкой на то, что бурная ночь накануне не обязательна, а вот голландский соус — обязателен. Получатся два мягких яйца пашот на хрустящем маффине, с ветчиной и шелковистым соусом, который стекает по краям. Работы — минут двадцать пять, и всё это время можно не торопиться: бранч на то и бранч. Что понадобится (на двоих) — яйца — 4 шт. для пашот (самые свежие, какие найдёте) — желтки — 2 шт. для соуса — английские маффины — 2 шт. (или ломтики бриоши,…

Сегодня — улитки в чесночном масле. Те самые, сэр, одна из которых в фильме "Красотка" с Джулией Робертс сбежала от Вивиан через весь ресторан. Предлагаю повторить. С поправкой на то, что улитка на этот раз останется на тарелке, а официанту ловить её не понадобится. Получится горячее, ароматное блюдо. Работы — минут двадцать, из них десять улитки проведут в духовке без вашего участия. Что понадобится (на двоих) — улитки — 12 шт. (готовое мясо в банке или замороженное, раковины по желанию) — сливочное масло — 100 г (настоящее, 82%; спред улитка заметит и не простит) — чеснок — 2–3 зубчика (ес…

Сегодня — рахат-лукум. Тот самый, сэр, за который Эдмунд выдал Колдунье брата и сестёр. Предлагаю повторить. С поправкой на то, что предавать ради него никого не придётся, а постоять у плиты — придётся. Получится мягкий, тягучий лукум, который держит форму и не липнет к пальцам. Работы — около часа у плиты. Что понадобится (на форму 20×20 см) — сахар — 400 г — вода — 450 мл (разделите: 150 мл и 300 мл) — лимонный сок — 1 ст. л. — кукурузный крахмал — 75 г (картофельный даст другую текстуру, лучше не рисковать) — ароматизатор: розовая вода — 1–2 ст. л. (продаётся в восточных магазинах как «…

Сегодня — пицца маринара. Та самая, сэр, в которой нет ни креветок, ни сыра и которую в Неаполе пекут полтора века без единой поправки. Предлагаю повторить. С поправкой на то, что дровяной печи у вас, вероятно, нет, и делать придётся в духовке. Получится тонкая лепёшка с пышным подпечённым бортиком, ярким томатом и запахом чеснока на всю квартиру. Работы — минут двадцать. Остальное сделают дрожжи. Что понадобится (на две пиццы) Тесто: — мука — 300 г (обычная пшеничная высшего сорта) — вода комнатной температуры — 200 мл — соль — 6 г — сухие дрожжи — 2 г (меньше половины чайной ложки, и так…

Сегодня — как выбрать круассан, не отходя от витрины. Три признака, все видны через стекло. Предупреждаю: после этого поста половина знакомых вам кофеен потеряет в ваших глазах невинность. Но вы сами спросили. 1. Форма Прямой круассан делают на сливочном масле. Изогнутый полумесяцем — обычно на маргарине. Французы придумали это различие, чтобы покупатель понимал с одного взгляда, что берёт. Причина до обидного практичная: маргарин мягче и податливее, его удобно гнуть, а масло капризничает, поэтому масляные оставляли прямыми. Оговорюсь: это договорённость, а не закон. Все прямые — масляные…

Сегодня — крабовые палочки. Но не в салате. Сначала пара слов о том, что вы держите в руках, раз уж в ролике мы до этого не добрались. Основа палочки — минтай. Его промывают холодной водой столько раз, что рыба теряет и вкус, и запах, а потом соединяют с крахмалом и белком, чтобы масса держала форму. Сама технология давняя: японские рыбаки так сохраняли нераспроданный улов ещё в двенадцатом веке. Продукт, иными словами, вполне честный. Просто его десятилетиями используют в одном и том же салате. Вот четыре способа приготовить его иначе. 1. В кляре Смешайте 4 столовые ложки муки, яйцо и 100…

Сегодня — роллы дома. Те самые, «Филадельфия», с рисом снаружи. Сразу о главном страхе: без бамбукового коврика обойтись можно, а вот без правильного риса — нет. Девять из десяти домашних роллов разваливаются именно из-за риса, и ниже я объясню почему. Получается 4 ролла, это 32 кусочка. Час, из которого половина — остывание риса. Что понадобится: Рис для суши — 300 граммов. Обычный круглозёрный подойдёт, длиннозёрный не подойдёт категорически: в нём мало крахмала, и он не склеится Вода — 330 миллилитров Рисовый уксус — 3 столовые ложки Сахар — 2 столовые ложки Соль — 1 чайная ложка Нори —…

Сегодня — сырная тарелка. Точнее, правила, по которым она собирается. Начнём с главного заблуждения. Сырная тарелка — это не «нарезать всё, что нашлось в холодильнике, и разложить по кругу». Это композиция, у которой есть порядок, и собирается она за пятнадцать минут, если знать четыре вещи. Первое: сколько сыров Три, четыре или пять. Нечётное число выглядит собраннее, это старое правило сервировки. Меньше трёх — скучно, больше пяти — вкусы начинают мешать друг другу, и гость перестаёт различать, что ест. Считайте по 80–100 граммов каждого сыра на человека, если тарелка идёт как закуска, и…

Сегодня — не рецепт, а свод правил. Как есть суши так, как это делают в Японии. Сразу оговорюсь: половина того, что мы делаем за столом, японца не оскорбит, а просто озадачит. Как если бы гость размешал сахар в вашем супе. Технически можно. Но зачем. Васаби не мешают в соевый соус Самая частая история. Зелёную пасту размешивают в соусе до мутной жижи, и в ней топят ролл. В Японии васаби кладут прямо на рыбу, крошечной точкой. В хороших местах его туда уже положил повар, между рыбой и рисом, и добавлять ничего не нужно. Соевый соус живёт отдельно. Причина не в церемониях. Васаби раскрывает…

Сегодня — те самые булочки с корицей. Которыми в «Лучше звоните Солу» наказали человека. Рецепт сети засекречен, но главное известно: тесто мягче обычного, а глазурь делается на сливочном сыре, а не на одном сахаре. Этого достаточно, чтобы дома вышло по-настоящему хорошо. Получается 9 крупных булочек. Три часа, из которых работы сорок минут. Тесто: Молоко — 250 миллилитров, тёплое Сухие дрожжи — 7 граммов Сахар — 100 граммов Мука — 550 граммов Яйца — 2 штуки Сливочное масло — 80 граммов, размягчённое Соль — 1 чайная ложка Начинка: Коричневый сахар — 200 граммов Корица молотая — 2 столовы…