Пост канала
- фото
Оригинальный рецепт салата оливье, созданный французским шеф-поваром Люсьеном Оливье в 1860-х годах для московского ресторана «Эрмитаж», до наших дней не сохранился. Люсьен Оливье тщательно охранял секрет своего фирменного соуса «Провансаль» (разновидности домашнего майонеза) и, по распространённой версии, унёс его с собой в могилу. После его смерти в 1883 году попытки наследников и поваров ресторана воссоздать этот соус не увенчались успехом. Состав и особенности оригинального рецепта по сохранившимся фрагментарным данным (в частности, по публикации в журнале «Наша пища» 1894 года) в состав салата входили: Мясо дичи: жареные рябчики (иногда заменялись куропатками или другой дичью). Субпродукты: отварной телячий язык. Морепродукты: около 25 отварных раков (использовались раковые шейки). Икра: паюсная (чёрная) икра. Овощи и зелень: свежие огурцы, отварной картофель (в небольшом количестве), листья салата. Пикантные добавки: каперсы, маринованные корнишоны. Соус: «Провансаль» (разновидность майонеза), который часто дополнялся острой приправой «соя-кабуль» (соус на основе ферментированных соевых бобов). Салат подавался слоёным, с декоративными элементами: горкой картофеля с корнишонами в центре, украшенной раковыми шейками, ланспиком (застывшим мясным бульоном) и ломтиками яиц. 4 отличных рецепта оливье: от оригинального до диетического - Подборки рецептов Почему современный оливье такой другой? Со временем рецепт сильно упростился. В советское время рябчиков и раков заменили более доступными продуктами: варёной колбасой, солёными огурцами, консервированным горошком. Именно эта демократичная версия стала народным новогодним блюдом. Попытка реконструкции Поскольку точный рецепт утерян, современные попытки его воссоздания носят экспериментальный характер. Вот один из вариантов, приближенный к дореволюционным описаниям: Ингредиенты на 4 порции: рябчик или домашний цыплёнок — 1 шт.; раковые шейки — 300 г; картофель — 3 шт.; свежие огурцы — 2 шт.; морковь — 1 шт. (по вкусу); оливки без косточек — 50 г; маленькая фиолетовая луковица — 1 шт.; перепелиные яйца — 8 шт.; зелень по вкусу. journal.citilink.ru Для соуса «Провансаль»: 2 куриных желтка, горчица, соль, перец, оливковое масло, сок лимона. edimdoma.ru Для пикантности: соус «соя-кабуль» (по вкусу). edimdoma.ru Приготовление: Отварите рябчика (или цыплёнка) до готовности, остудите и нарежьте небольшими кусочками. Отварите раков, извлеките мясо из шей и клешней. Отварите картофель и морковь в мундире, остудите, очистите и нарежьте кубиками. Нарежьте огурцы, оливки, перепелиные яйца. Приготовьте соус «Провансаль», смешав желтки с горчицей, солью, перцем и постепенно вливая оливковое масло. В конце добавьте сок лимона. Смешайте все нарезанные ингредиенты, заправьте соусом «Провансаль» (можно добавить немного соуса «соя-кабуль» для пикантности) и аккуратно перемешайте. Выложите салат на тарелку, украсьте раковыми шейками, листьями салата и, по желанию, чёрной икрой. edimdoma.ru
Открыть в MAX- Просмотры
- 3
- ER
- —
- Реакции
- —