Пост канала
- фото
Как работать с тестом в жару запиши в тетрадку ✅Если у вас холодильник стоит в одном помещении с печью ( это касается пекарен) – переселите его в более прохладное! Он в жару – спаситель ситуации, а из-за высокой температуры вокруг он теряет эффективность сам по себе и еще больше, если его хорошенько загрузить тестом и водой. ✅Старайтесь заглядывать туда как можно реже, поэтому хорошо, если вы сможете хранить продукты, еду и проч., в другом холодильнике, чтобы реже открывать дверь холодильника. ✅Охлаждайте муку, воду, созревшую закваску, морозьте лед! Даже если вы не сможете охладить достаточное количество воды, вы сможете быстро понизить ее температуру льдом! ✅Если нет возможности охладить муку, используйте холодный аутолиз: смешайте тесто и оставьте его на час в холоде ✅Если есть возможность, поставьте тестомес подальше от печи. ✅Старайтесь использовать холодильник для брожения или для расстойки, старайтесь найти еще какое-нибудь место для брожения теста, кроме жаркой комнаты или цеха ✅Снизить количество муки в закваске в среднем на 5% от общего количества. Например, в пшеничном у нас 20% муки из общего количества заквашено в закваске (100 гр. из общих 500 гр.), уменьшите это количество до 75 гр. Можно еще добавить 1-2% соли (к муке в закваске) и сократить воду, компенсировав все это в тесте. Процент стартовой культуры в производственной закваске (в опаре) снижайте экспериментальным путем до 1-3%. ✅Запаситесь хорошими термометрами, чтобы знать, при какой температуре бродит тесто и что с ним происходит! ✅Складывайте тесто, чтобы сделать температуру равномернее: в прохладном помещении оно равномернее охладится, если тесто холодное и в теплом помещении, равномернее будет нагреваться и, соответственно, бродить. ✅вот здесь вам придет на помощь сильная мука ✅Формуйте туже, расстаивайте в нормальных ротанговых корзинках, а не в пластиковых формах! ✅Запаситесь терпением, справитесь вы или нет, зависит от того, сможете ли вы сохранить спокойствие и присутствие духа, а не впадать в истерику По обучению писать мне в личные сообщения Наталья panibulka Я первая никому никогда не пишу
Открыть в MAX- Просмотры
- 1 599
- ER
- 5,0%
- Реакции
- 80