Хлеб на закваске @panibulka

Что и сколько идет в замес Не хочу грузить всех расчетами с помощью пекарского процента. Но просто расскажу как составляется рецепт хлеба Как многие уже знают, в хлебных расчетах мука всегда принимается за 100%, причем, в эти 100% входит и мука, которую вы кладете при замесе, и мука, которая содержится в закваске (опаре), то есть, вся мука, из которой у вас состоит хлеб. Все остальные ингредиенты привязываются к муке и всегда идут в соотношении с ней. Закваска ( опара) В закваску обычно идет 15-20% муки из общего количества, то есть, из 100% (а в эти 100% может входить совершенно любое кол…

Хлеб заварной купеческий на ржаной закваске РЕЦЕПТ Опара: 500 гр ржаной закваски на пике Заварка: 50г сухого ферментированного солода 50г.муки ржаной обдирной 1/2 ч л молотого кориандра 300г.кипятка Муку, солод, специю перемешать. Залить кипятком, хорошо перемешивая. Накрыть и оставить до полного остывания. Тесто: Вся опара Вся заварка 50 г вода 200 г муки пшеничная в/с 150 г муки пшеничной цз 50г муки ржаной обдирной 10 г сахара 18 г соли ✔️Соединить все ингредиенты. Замес около 15 минут. ✔️Брожение в массе при t.28-30С° ~2-2,5 часа. ✔️Расстойка в формах при t.28-30C° 50-60 минут ✔️В…

Бородинский и Аляска с семечками

Идет формирование новой версии обучения по ржаным на закваске. Давно хотела это сделать😉

Пшеничный Надежды и сливочные батона Галины! Если есть понимание технологии, то все получиться. И даже рецепты не с обучения👌

Вот так выглядит купол готовой закваски - пронизанная вся пузырями и слегка начинающая деформироваться Все зависит от качества муки и температуры в комнате. Ваша закваска является *лакмусовой бумажкой* качества муки и ее клейковины

Реанимировали закваску Анны!

Утренняя работа Ольги! Базовый пшеничный и пшеничный с солодом

Сегодня суббота и ученики активно делают замесы Это закваска Надежды! Красоту просто сделали! Довели все до нужного состояния!

Про предформовку