Пост канала
- фото
Что такое пик закваски и как его поймать Запиши в тетрадку⬇️ Пик закваски - это момент её максимальной зрелости и силы после кормления. Это не просто «она выросла в 2.5-3 раза», а состояние, в котором дрожжи активны, кислотность уже сформирована, а структура ещё держит газ - идеальная точка для внесения в тесто. Как выглядит закваска на пике: достигла максимального (или почти максимального) объёма, верх слегка купольный или только начинает выравниваться, внутри равномерная пористость, аромат чистый: молочный, йогуртовый, фруктовый, масса воздушная и упругая, не расплывается. Как понять, что пик прошёл: верх оседает или уже провалился по стенкам видно падение уровня запах уходит в спирт/уксус структура становится слабой и водянистой. Главная ошибка - смотреть только на время или на кратность подъема. На всё это влияют: температура ведения температура воды состояние стартера в момент кормления тип и сила муки влажность закваски соотношение закваска/мука/вода степень развития клейковины при кормлении Как научиться ловить пик: отмечайте уровень после кормления, следите за куполом, смотрите на пористость и обязательно нюхайте. Пик - это всегда совокупность признаков, а не один показатель.
Открыть в MAX- Просмотры
- 1 782
- ER
- 5,8%
- Реакции
- 103