Пост канала
- фото
Гусь варёно‑копчёный: Ингредиенты для рассола (на 1 кг мяса) вода (кипячёная, горячая) — 100 мл; соль — 18 г (9 г поваренной + 9 г нитритной); лавровый лист — 1 шт.; сахар — 5 г; перец душистый (горошком) — 3 шт.; Приготовление Готовим рассол. Смешайте все ингредиенты, размешайте до растворения соли и сахара, дайте полностью остыть. Инъекция рассола. Введите рассол поперёк волокон. Просаливание. Заверните мясо в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 суток. Раз в сутки аккуратно «помассируйте» мясо — это поможет рассолу лучше распределиться. Варка. Перед варкой желательно ополоснуть заменить плёнку на свежую. Варите при температуре воды 85–90 °C до тех пор, пока температура внутри мяса не достигнет 73 °C (чтобы вода не кипела). Желательно Шоковое охлаждение. Сразу после варки резко остудите гуся в холодной воде, лучше со льдом. Обветривание. Снимите плёнку, подвесьте гуся для обветривания на 2–2,5 часа. Копчение. Коптите при температуре 75–80 °C в течение 1,5 часов. Финальный этап. После копчения проветрите мясо и дайте ему «отдохнуть» не менее суток — за это время вкус станет более насыщенным и сбалансированным. (Можно использовать су-вид при варке) Приятного аппетита!
Открыть в MAX- Просмотры
- 1 697
- ER
- 2,2%
- Реакции
- 37