Архив коптильщика

Гусь варёно‑копчёный: Ингредиенты для рассола (на 1 кг мяса) вода (кипячёная, горячая) — 100 мл; соль — 18 г (9 г поваренной + 9 г нитритной); лавровый лист — 1 шт.; сахар — 5 г; перец душистый (горошком) — 3 шт.; Приготовление Готовим рассол. Смешайте все ингредиенты, размешайте до растворения соли и сахара, дайте полностью остыть. Инъекция рассола. Введите рассол поперёк волокон. Просаливание. Заверните мясо в пищевую плёнку и уберите в холодильник на 2 суток. Раз в сутки аккуратно «помассируйте» мясо — это поможет рассолу лучше распределиться. Варка. Перед варкой желательно ополоснуть за…

Баранина варёно‑копчёная: нежная, сочная, с насыщенным вкусом. Ингредиенты (на 1 кг мяса): баранина (лопатка, окорок или шея) — 1 кг; рассол — 100–120 мл на 1 кг мяса. Для рассола (на 100 мл воды): соль — 20 г (нитритная/поваренная 60/40); сахар — 5 г. Приготовьте рассол: растворите соль и сахар в воде комнатной температуры, С помощью кулинарного шприца равномерно введите рассол в мясо: делайте проколы в разных направлениях, стараясь охватить все участки. На 1 кг используйте 100–120 мл рассола. Поместите мясо в вакуумный пакет и вакуумируйте — это усилит распределение рассола. Если вакууматор…