Пост канала
- фото
3️⃣ Готовим стриплойн Вариантов тепловой обработки масса: смокер, духовой шкаф, специализированная печь, пароконвектомат или сувид. Однажды я даже приготовил ростбиф из грудинки, выдержав её в вакууменесколько дней. Получилось очень необычно. Разберем конкретный пример — стриплойн. Жир сверху отруба я всегда стараюсь сохранить, а толстую часть верхней пленки удаляю. Если кусок слишком длинный, его можно разрезать пополам. Очень толстый кусок можно слегка прошприцевать рассолом, но обычно жир стриплойна сам делает свою работу, объединяя ароматы в единый глубокий вкус. Натрите мясо сушеными травами и чесноком, затем поставьте в разогретую до 200–220°C печь с конвекцией примерно на 15 минут. Следите за корочкой: приправы не должны сгореть, но реакция Майяра должна начаться. После этого снизьте температуру до 100–120°C, отключите конвекцию и продолжайте готовить. Мясо лучше положить на решетку, чтобы под ним не скапливалась влага. Если есть встроенный щуп, установите его в самой толстой части куска и ориентируйтесь на температуру, соответствующую желаемой прожарке. Когда нужная температура достигнута, печь можно выключить и оставить мясо внутри отдыхать. Другой вариант — перевести её в режим теплового хранения при 60–70°C. При этом продолжайте следить за щупом: за счет собственного тепла кусок еще некоторое время будет доготавливаться. Остывший ростбиф можно завернуть в пергамент, положить под легкий гнет и убрать в холодильник на один-два дня, а затем тонко нарезать на слайсере.
Открыть в MAX- Просмотры
- 352
- ER
- 0,9%
- Реакции
- 3