Пост канала
- фото
Ростбиф – это настоящий гастрономический «долгожитель», который остается одним из самых востребованных мясных блюд в меню ресторанов Как выбрать мясо для приготовления и как его запечь, нам рассказал эксперт по мясу Константин Жбаков. 1️⃣ Выбираем отруб Для ростбифа лучше брать кусок весом от килограмма. В HoReCa часто используют говяжью вырезку, но лично я не рекомендую её для этих целей: она слишком дорогая и мягкая. Для «правильного» ростбифа больше подходят крупные куски с приятной текстурой — плотные и упругие, но при этом нежные. Хороший результат можно получить и с травяным, и с зерновым откормом. Травяной дает естественный вкус говядины и насыщенный красный цвет, а зерновой — больше жира, нежности и аромата. Лично я предпочитаю травяной откорм, но выбор за вами. Мой фаворит для ростбифа — кострец, особенно его центральная часть: в нем максимально сконцентрирован натуральный вкус говядины. Отлично подойдет и пиканья — её жир придает мясу великолепный аромат. Можно взять тритип: он небольшой и не самый удобный по форме, зато очень вкусный. Еще один классический вариант — стриплойн. Только не забудьте удалить толстую верхнюю пленку: при запекании она слишком долго размягчается. Подойдет и внутренняя часть задней ноги — топсайд, хотя с зачисткой придется повозиться: так называемая «юбка» составляет около 25% веса куска. Ростбиф можно приготовить и из других частей, но топ-блейд и чак тендер меня не впечатляют. Рибай тоже подойдет, однако его, откровенно говоря, жалко — это мясо создано для других целей. ❗Главное — не брать мясо старых животных или «беговых» пород с плотной мускулатурой. Для хорошего результата выбирайте качественную говядину молодых животных — до двух лет или чуть старше. От этого зависят безопасность и мягкость готового ростбифа.
Открыть в MAX- Просмотры
- 387
- ER
- 0,5%
- Реакции
- 2