Пост канала
- фото
Я не знаю название этого сыра, но могу построить его технологию Что я вижу на фотографии Это мягкий сыр лактик типа: высокая влажность, нежная структура, длительное кислотное формирование сгустка. По самой структуре уже можно предположить, что здесь не было задачи получить плотный сычужный сгусток и активно удалить влагу. Поверхность покрыта тонким белым налётом. По его характеру я бы в первую очередь предполагала Geotrichum candidum, а не Penicillium candidum: поверхность выглядит скорее матовой, припудренной, местами складчатой, а не покрытой выраженным пушистым мицелием. Есть зольная линия - но зола сама по себе показывает индивидуальность сыра для привлечения внимания. А так же это элемент технологии и работы с поверхностью. Теперь начинаем думать дальше. Для такого лактик сыра нам нужно получить выраженное подкисление и выйти к pH 4,6 в момент готовности сгустка к дренажу. При невысокой температуре длительной коагуляции логично строить набор кислотности на мезофильной культуре. И вот здесь начинается самое интересное. Я не знаю по фотографии, была там Flora Danica, MM100, CHN или специально собранная смесь. Но мне это и не нужно, чтобы построить технологию. Я уже понимаю функцию, которая мне нужна: мезофильная культура → медленное подкисление → нужный pH → нужная минерализация и структура сгустка. Далее смотрю на поверхность и понимаю: мне нужна культура, способная сформировать именно такой тип корки, - прежде всего Geo. А дальше уже начинаются те характеристики, которых фотография мне не покажет. Как развить корочку? Когда заложить Золу? Как долго созревать? Какой у этого сыра аромат? Есть ли сливочность? Есть ли фруктовые или дрожжевые ноты? Насколько выражен козий профиль? Каким становится вкус через две недели? Какое послевкусие? Вот здесь уже выбор культур становится инструментом создания характера сыра. Мы понимаем технологическую основу, но подобрать культуры так, чтобы получить другой ароматический профиль, это знание культур и их развития. И это уже не копирование чужого сыра. Это создание своего. Курс аффинаж https://cheeseschool.ru/affinage-chesee-master
Открыть в MAX- Просмотры
- 793
- ER
- 4,4%
- Реакции
- 35