Пост канала
- фото
Физика идеального ганаша: как избежать расслоения при взбивании? Ганаш может показаться простым полуфабрикатом, но на самом деле он скрывает в себе множество технологических нюансов. Для понимания процессов стоит вспомнить, какие бывают смеси и чем является ганаш на уровне физики и химии. 💧Суспензия (твердое в жидком/твердом) - взвесь мелких твердых частиц, которые не растворяются, а просто плавают в жидкой или застывшей основе. Пример: какао тертое, пралине. 💧Эмульсия (жидкое в жидком) - смесь двух несмешивающихся жидкостей (воды и жира), где одна разбита на капли внутри другой. Пример: сливки, ганаш, крем на сливках, где частицы жира находятся внутри воды. 💧Сложная система («обратная» эмульсия). В ней, наоборот, капли воды заперты внутри твердого молочного жира. Итак, поскольку ганаш — это сложная система, любые отклонения от технологии могут разрушить связь между ее компонентами и привести к расслоению. 👉 Некачественное эмульгирование Чтобы заставить воду и жир объединиться, нужно приложить силу, которая разобьет капли жира на частицы. Рекомендуется использовать погружной блендер с насадкой для эмульгирования, если позволяет объем заготовки. Качественное механическое эмульгирование, в отличие от ручного, поможет соединить жиры и водную основы между собой, и получить стабильную эмульсию. 👉 Перегрев массы Ганаш может расслоиться при недостаточном нагреве массы. Если масса недостаточно теплая, жиры плохо смешиваются с водой и эмульсия расслаивается. Следите, чтобы температура ганаша была не ниже 27°C при эмульгировании. ❌ Если масса холоднее 27°C, какао-масло начинает преждевременно кристаллизоваться (переходить в твердое состояние). Твердый жир больше не может удерживать воду, эмульсия разрушается, и ганаш берется крупинками. ❌ Если масса горячее 45–50°C, молекулы двигаются слишком быстро, внутрисистемные связи рвутся, и свободный жир выталкивается наружу, образуя масляную пленку. 👉 Больше профессиональных советов читайте по хэштегу #советы_академиишоколада Продукция Callebaut доступна в магазинах наших дистрибьюторов на Ozon. #callebaut
Открыть в MAX- Просмотры
- 495
- ER
- 5,1%
- Реакции
- 25