Пост канала
- фото
🥓 **Ферментация колбасы — что происходит внутри батона?** После набивки сыровяленая ферментированная колбаса проходит важный технологический этап — ферментацию. И это не просто выдержка при определённой температуре. 😊 🦠 При правильно организованном процессе молочнокислые бактерии перерабатывают доступные углеводы и образуют органические кислоты. 🔬 В результате меняется pH, формируются определённые свойства продукта, его вкус и структура. 🌡️ При этом большое значение имеют температура, влажность, состав рецептуры и активность используемой микрофлоры. В своей практике я контролирую изменение pH и продолжительность ферментации. Ориентируюсь не только на время, но и на достижение предусмотренных технологией показателей. Важно понимать, что ферментация и последующее созревание — разные этапы, хотя они тесно связаны между собой. Нельзя просто оставить набитый батон в тепле и считать, что процесс обязательно пройдёт правильно. В следующих публикациях подробнее разберём ферментацию, созревание и контроль технологических параметров. 🥩 А пока покажем один из результатов нашей работы! Что вам интереснее: подробнее разобрать ферментацию 🤓 или сразу перейти к процессу сушки и созревания 😎?
Открыть в MAX- Просмотры
- 164
- ER
- 2,4%
- Реакции
- 4