Пост канала
- фото
Захотелось. На юшке крепкой из северных рыб. С капустой квашенной забористой, гораздо упретой, словно из печи русской. Сущиком приправленные и солёными рыжиками. Поморские рыбные. Богатые шти. За ушами трешшать будет! ЩИ ПОМОРСКИЕ РЫБНЫЕ Для бульона: головы, хвосты и хребты от северных рыб (треска, палтусина, сёмга), корень петрушки или пастернака, репчатый лук, лавровый лист, душистый и чёрный перец горошком. В итоге должно получиться 3-4 литра процеженного бульона. Для щей: 2 кг квашенной капусты, 1-2 большие луковицы (нарезанные тонкими перьями), свежесмолотый чёрный перец и соль (при необходимости). Сущик (мелкая сушёная рыба), солёные рыжики, растительное масло для жарки. Ржаная мука. Приготовить бульон. Из голов удалить жабры. Уложить вместе с хребтами и хвостами в большую кастрюлю. Залить холодной водой, чтобы лишь слегка всё покрывала. Медленно довести до кипения и тщательно снять пену. Добавить некрупно нарезанные овощи и перец горошком. Убавить огонь и варить на малом, без крышки, примерно 45-60 минут. За 10 минут до готовности добавить лавровый лист. По готовности процедить. В чугунок уложить лук и капусту, подлить рассолу, полить сверху небольшим количеством растительного масла и отправить в разогретую до 120-140°С духовку, примерно на 3-4 часа. Вся жидкость должна выкипеть, а капуста карамелизироваться. Также, капусту можно притомить в большой толстостенной посуде, при необходимости добавив немного постного масла, периодически помешивая и при необходимости, подливая немного рассолу или воды. Результат должен быть тот же: чтобы гораздо упрело. Готовую капусту переложить в большую кастрюлю и влить процеженный рыбный бульон. Довести всё до кипения, убавить огонь до малого и варить ещё примерно 1 час. Немного ржаной муки слегка обжарить, развести горячим бульоном и добавить, при желании, в щи в самом конце приготовления, проварить ещё минут пять. При необходимости, выправить на соль. При подаче можно добавить в рыбные щи солёных рыжиков, изрезанных намелко. Также весьма украсит блюдо пряжёный, то есть, обжаренный в большом количестве растительного масла, сущик*. В щи, что на фото, ко всему прочему добавлен был томлёный язык трески (продаётся в банках) и нарезанный косячками зелёный лук. *Сущик — сушёная в русской печи мелкая рыба. В основном, снеток. Используется в пирогах, из него варят бульон. Мне нравится жарить в масле прямо сушёного. P.S. Базовые принципы приготовления русских щей изложены в «Хрониках русской кухни» в ВК: https://vk.ru/wall-224529752_2
Открыть в MAX- Просмотры
- 428
- ER
- 11,4%
- Реакции
- 49