ВСЁ О СЫРОДЕЛИИ

Я ОБЪЯСНЯЮ ПОЧЕМУ, А НЕ ТОЛЬКО КАК Куча курсов учит одинаково: следуйте техкарте по минутам, измеряйте рН. Но это не работает. Я видела сотни сыроваров, которые все делали по инструкции, а сыр у них по-прежнему выходил кислым, крошливым или мажущим. Потому что без понимания процессов рецепт остается буквами на бумаге. Молоко у всех разное, оно меняется от сезона, корма, периода лактации, условия у всех разные, мы все разные, и техкарту каждый раз нужно уметь адаптировать под себя, под своё молоко, под свои условия. Инструкции и техкарты пишутся для стандартных процессов, для стандартного м…

ЧЕМ МОЯ ШКОЛА СЫРОДЕЛИЯ ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ОСТАЛЬНЫХ? Я варю сыр больше десяти лет и все эти годы сама постоянно учусь. В начале своего пути, я делала так же, как и все: я читала разные сайты и форумы, смотрела ролики в ютубе, даже скупала обучения одно за другим, но довольно быстро поняла, что мне везде продают одно и то же: рН-метр и требование слепо следовать техкарте. Мне никто и нигде не мог ответить на вопросы: «а почему так происходит», «а что стоит за тем или иным процессом», «а что я могу изменить в техкарте, чтобы у меня получилось». На любой вопрос «почему не получилось», вам ответят «н…

ПОЧЕМУ Я ПРОТИВ рН-МЕТРА В НАТУРАЛЬНОМ СЫРОДЕЛИИ? Придите на любое обучение по сыроделию, и первое, что вам скажут: купите рН-метр, без него хорошего сыра не сварить. А я варю сыр с 2012 года без этого прибора, и мои ученики тоже. И сыр у нас получается, и отличный сыр, между прочим. Как я сама купила рН-метр и чем это кончилось, чего он не покажет и где все-таки пригодится, собрала в карусели. Листайте. Базовую систему, как понимать зерно, я даю на бесплатном курсе «Хочу сыр» А вы варите с рН-метром или без? Напишите, по каким признакам вы понимаете, что зерно пора сливать в форму?

Режем эмменталь. Я люблю сыры с глазками, все-таки есть в них какая-то магия. Но вот такие глазки, как 5 рублей, невозможны без пропионовокислых бактерий. В теплой камере пропионки выделяют углекислый газ, он собирается в крошечных пустотах и растягивает тело сыра, как воздух растягивает воздушный шарик. А сладковатый вкус с легкой остринкой и ореховый аромат эмменталя это тоже их работа. А вы уже варили сыры с пропионками или пока только мечтаете о таких глазках?

РАЗНООБРАЗИЕ, КОТОРОГО НА ПОЛКЕ НЕТ Заходишь в супермаркет, отдел с сыром огромный, но разнообразие это видимое. Я люблю сыры, где каждый кусочек это маленькое приключение, а не просто «сливочный сырный вкус». Ружет, Кастельманьо, Аппенцеллер вы в обычном магазине не найдете, разве что в дорогом сырном бутике. Да, и в сырных бутиках разнообразие нынче небольшое. Сколько бы я не искала разные сорта сыров в магазинах, я не могу найти те самые, которые я пробовала раньше в сырных лавочках Франции и Италии. А вот дома я могу сварить любой из них, получить тот самый заветный вкус, который я люблю.…

ПОЧЕМУ Я ВАРЮ СЫР ДОМА? Полки магазинов ломятся от сыра, глаза разбегаются, а я все равно варю сыр сама, для себя и для своей семьи. Казалось бы, зачем эти заниматься, если проще купить. Согласна, купить проще! Но я все равно варю сама дома, давайте сейчас расскажу почему.

Вообще не люблю этот обиходный термин «ушла кислотность», давайте оперировать цифрами. Под высокой кислотностью мы понимаем низкие цифры на рН метре. рН – это обратный логарифм, а поэтому чем выше кислотность, тем ниже рН. Нормальным рН для варки сыра является диапазон 6,6-6,7. ПОЧЕМУ «УБЕГАЕТ» КИСЛОТНОСТЬ? Молоко не является стерильным, в нем присутствуют нативные бактерии, дрожжи и плесени, которые поступают из внешней среды. Дойка - это не стерильный процесс, соответственно попавшие в него микроорганизмы будут размножаться, а значит увеличивать кислотность молока. Чем дольше молоко хран…

ЧТО ДЕЛАТЬ, ЕСЛИ У МОЛОКА ВЫСОКАЯ КИСЛОТНОСТЬ? Не всегда мы с вами получаем молоко нормальной кислотности. Новички, конечно, с трудом могут понять без рН метра, что кислотность высокая. Но сыровары с опытом, я уверена, даже без рН метра знают, что молоко приехало «не очень», что кислотность у него высокая, и что работать с молоком будет крайне сложно.

Одному нужна система с самого начала, другому хочется освоить определенный сыр, а третий уверенно варит, но никак не разберется с созреванием. Нет смысла покупать целый курс, если нужно понять только один этап. И количество новых техкарт не заменит базовых знаний, если пока непонятно, почему сыр то получается, то нет. В карусели я собрала форматы обучения в моей школе и объяснила, кому какой подойдет. Листайте, чтобы разобраться, чем отличаются курс, интенсив, семинар и мастер-класс. А если пока только присматриваетесь, не спешите ничего покупать. Начните с моего бесплатного курса «Хочу…

ЕСЛИ ВЫ ВАРИТЕ ТОЛЬКО МОЛОДЫЕ СЫРЫ Адыгейский, брынза, моцарелла получаются, а полутвердых пока не было? Тогда интенсив будет для вас слишком сложным, и это нормально. Начните с базы: с бесплатного курса «Хочу сыр», дальше интенсив «Полутвердые сыры» или программа «Сыроделие для новичков». А к сырам с пропио приходите, когда появится уверенность и стабильность в варке простых полутвердых сыров. ЕСЛИ ПОЛУТВЕРДЫЕ ВАРИТЕ, А ГЛАЗКИ НЕ ВЫХОДЯТ Вот это как раз та ситуация, для которой я сделала интенсив. Мы разбираем закваски, зерно и факторы модификации, то есть то, как менять технологию под с…