Александр Эйрих - крафтовые колбасы и не только

На выходных сделал свежую партию Краковской колбасы из свинины. Уже запечатал в вакуумные пакеты и убрал в холодильник.

Изменилось закреплённое сообщение чата

На этих выходных делал холодное копчение. Коптил куриную грудку (карпаччо), свиной карбонад и свиную вырезку. Холодное копчение, процесс не быстрый, сначала мясо маринуется 4-5 дней, слегка подвяливается в течении суток и после этого сутки коптится. Все упаковал в вакуумные пакеты и убрал в холодильник. В таком вид, при низких температурах, мясо сохраняется до двух месяцев. Но на практике, оно съедается быстрее.

Вчера набивал колечки краковской колбасы, сегодня проходит термообработку. Завтра можно будет кушать. А сегодня замариновал шашлык из свиной лопатки, в томатном соке из домашних помидор. В составе: соль мясницкая, сахар, томатный сок, крахмал, перец чёрный молотый, перец душистый молотый, кориандр молотый, паприка, аскорбат натрия. Крахмал нужен для того, что бы при жарке, на кусочках образовывалась красивая корочка и мясо оставалось сочным даже на следующий день. А аскорбат натрия для того, чтобы шашлык дольше хранился, он замедляет рост плохих бактерий. Маринованое мясо расфасовал в вакуу…

Осень — время уютных ужинов и домашних заготовок. Предлагаю попробовать моё новое творение — куриный сервелат ручной работы. Нежная структура, насыщенный вкус и никаких лишних добавок. Отлично сочетается с овощами, хлебом и зеленью. Приятного аппетита! 😋

Наконец-то сделал тушёнку в реторт пакетах. Сделал сразу 2 сорта, из свиной Лопатки и из куриного филе. А еще в холодильнике лежит куриный сервелат, копченая свиная лопатка, все запаковано в вакуумные пакеты, и осталось в холодильнике немного маринованого сала из домашней свинины.

Вчера готовил лопатку свиную горячего копчения. В из специй только соль, сахар и перец чёрный молотый. Мясо два дня маринуется, потом обсушивается и помещается в термокамеру для термообработки. При достижении нужной температуры внутри куска, подаю в камеру дым в течении часа, мосле этого, довожу мясо внутри куска до готовности. Весь процесс контролирую кулинарными термометрами.

Попался мне на медни кусочек сала от домашней свинины. Банально засолить, или закоптить? Не интересно, захотелось попробовать что нибудь необычного. И вот, решил сало просто замариновать. Нашел в интернете несколько рецептов, почитал и составил свой рецепт, на основе своих предпочтений. В рецепте использовал лук, уксус, соль, саххар, свежедавленый чеснок, помол из пяти перцев, острый красный молотый перец. Получилось вкусно, а с учётом того, что сало домашнее, жуется даже шкуринка. А вы когда нибудь пробовали маринованое сало? Напишите в комментариях. А может вы готовите сало тоже как ни…

На этой неделе делал сервелат куриный. Натуральная коллагеновая оболочка позволяет копчению проникать внутрь батона. Палочки делаю в районе 500 гамм. После копчения даю день два повисеть в прохладном месте, что бы копчение распределилось по всей колбасе и ушла лишняя влага. Потом батоны запечатываю в вакуумные пакеты и убираю в холодильник. В таком виде колбаса хранится в холодильнике месяц, а если холодильник низкотемпературный то и два месяца. Но я стараюсь, за месяц если не съели, то убираю в морозильную камеру, а там можно хранить годами.

Впереди выходные, и можно пожарить шашлыка из свиной Лопатки. Замариновал по новому рецепту. Теперь ни какого уксуса и лука. В составе соль, сахар, вода, перец чёрный молотый, кориандр, приправа для шашлыка, паприка, свежий измельчённый чеснок и крахмал. Благодаря крахмалу, на кусочках образуется красивая равномерная корочка и кусочки остаются сочными даже на следующий день после жарки. Все расфасовал в вакуумные пакеты по 1кг, для лучшего хранения. А часть шашлыка вчера вечером пожарил, вся семья была в восторге. А как вы маринуете шашлык? Напишите в комментариях 👇