reg.CHEF LAB | Кулинарный инжиниринг

Прежде чем готовить салат, ударь огурец скалкой. Именно так в Китае готовят pāi huángguā — битые огурцы. Зачем их бить? Нож оставляет ровный срез, а скалка раскалывает мякоть. Получаются неровные кусочки с трещинами, в которых задерживается заправка. Но если сразу залить огурцы соусом, через несколько минут на дне тарелки будет много воды. Поэтому сначала соль. Как приготовить: Возьми 500 г огурцов. Слегка разбей скалкой, раздели на кусочки по 3–4 см. Добавь 4 г соли и убери на 10–15 минут в холодильник. Выделившуюся жидкость слей. Заправка: Соевый соус — 15 г Рисовый уксус 5% — 20 г…

Ты когда-нибудь замечал, что в ресторане соус будто обволакивает пасту, а дома иногда просто остаётся на дне тарелки? Одна из причин — вода, в которой варилась паста. При варке паста выделяет крахмал. Если использовать меньше воды, эта жидкость может получиться более концентрированной. А значит, её удобнее использовать для соединения соуса. Попробуй взять 200 г спагетти и примерно 800 мл воды в широком сотейнике. Часто перемешивай и при необходимости подливай горячую воду. Перед окончанием варки сохрани немного жидкости. Переложи пасту в сковороду с соусом за 1–2 минуты до готовности. Доба…

Это (вам) не икра. А самая обычная свёкла. Представьте: берём свекольный сок, а через несколько минут получаем сотни маленьких рубиновых жемчужин. Выглядят как ресторанная икра, но внутри — обычная свёкла. И для этого не нужны специальные формы или дорогое оборудование. Секрет в агар-агаре и холодном масле. Когда мы нагреваем сок с агаром, получаем жидкую основу, которая при охлаждении застывает. А если капать её в холодное масло, каждая капля самостоятельно приобретает круглую форму и превращается в маленький желейный шарик. Как повторить? Возьмите 150 г хорошо процеженного свекольног…

Почему шампиньоны стоит сначала готовить с водой? Звучит странно. Обычно мы поступаем наоборот: разогреваем сковороду, добавляем масло и отправляем туда грибы. Но есть интересный способ, который я нашёл у America's Test Kitchen. В сырых шампиньонах много воздушных промежутков, поэтому масло легко впитывается. При нагревании грибы уменьшаются в объёме и выделяют влагу. А что, если сначала прогреть их с небольшим количеством воды, дождаться испарения жидкости и только потом добавить масло? На практике это выглядит так. Берём примерно 550–570 г нарезанных шампиньонов, 60 мл воды и широкую с…

ПОЧЕМУ ИДЕАЛЬНУЮ ГЛАЗУНЬЮ ЛУЧШЕ ГОТОВИТЬ НЕ СРАЗУ ЦЕЛИКОМ? Знакомая ситуация: края белка уже готовы, возле желтка ещё остаётся прозрачный участок, а если жарить дальше — желток начинает густеть. Проблема в том, что от двух частей одного яйца нам нужен разный результат. Белок должен полностью схватиться, но остаться нежным. Желток — прогреться, но сохранить жидкий центр. Значит, необязательно начинать готовить их одновременно. Аккуратно раздели яйцо. Сначала отправь на умеренно нагретую сковороду только белок и дождись, пока почти исчезнут прозрачные участки. Теперь верни желток сверху. Ем…

РИС ДЛЯ РОЛЛОВ НЕ ДОЛЖЕН БЫТЬ МАКСИМАЛЬНО ЛИПКИМ. Он должен держаться вместе. Но если перестать различать отдельные зёрна — мы уже зашли слишком далеко. Вот почему хороший суши-рис начинается не с уксуса, а с управления водой. Возьми японский короткозёрный рис. На домашнюю партию — примерно 300 г сухого риса и 360 мл воды. Промой рис несколько раз, аккуратно перемешивая его рукой. Вода должна стать заметно прозрачнее, но полностью прозрачной быть не обязана. После промывания хорошо отцеди рис, добавь отмеренную воду и оставь примерно на 20–30 минут. Короткое толстое зерно должно успеть впит…

ПОЧЕМУ ВОДА НЕ ВСЕГДА ПОРТИТ ШОКОЛАД? Нас обычно учат держать воду подальше от шоколада. И не зря: небольшое случайное количество воды действительно может превратить гладкий шоколад в густую комковатую массу. Но есть интересный поворот. Проблема не просто в присутствии воды. Важно её количество. Hervé This ещё в 1995 году показал технику, которую назвал Chocolate Chantilly. В актуальной версии он использует примерно 225 г шоколада на 200 г воды. Шоколад и воду сначала нагревают вместе. Какао-масло плавится, сахар растворяется, а смесь становится однородной и гладкой. Но это пока всего ли…

КАК ЖИДКОСТЬ МОЖЕТ СТАТЬ СПАГЕТТИ — БЕЗ МУКИ И ТЕСТА? Мы привыкли связывать форму продукта с его составом. Спагетти — значит тесто. Мука, вода, замес. Но это не обязательно так. Возьмём обычную гладкую томатную основу. На 150 г добавим около 2,4 г агар-агара и доведём смесь до кипения. Пока она горячая, она остаётся жидкой. И именно в этот момент ей можно задать новую форму. Горячую смесь набирают в шприц и заполняют ею тонкую пищевую силиконовую трубку. В этот момент трубка делает только одну вещь — задаёт жидкости геометрию. Дальше трубку охлаждают несколько минут. И вот здесь меняетс…

ЦВЕТНАЯ КАПУСТА МОЖЕТ СТАТЬ PANNA COTTA. И нет — речь не о десерте со вкусом капусты. Здесь интереснее кое что другое. Мы де с вами знаем, что у цветной капусты есть несколько понятных состояний: сырая, жареная, запечённая или пюре. Но что произойдёт, если не останавливаться на пюре? Можно сделать из неё холодный шелковистый крем, который держит собственную форму, режется ложкой, а во рту снова становится практически кремом. ФОРМУЛА 800 г цветной капусты 700 мл сливочной базы 20% 40 г сливочного масла 8 г листового желатина 7 г соли Цветную капусту готовят непосредственно в сливочной ос…

МОЛОКО МОЖНО ЗАГУСТИТЬ БЕЗ ЖЕЛАТИНА. Без крахмала, яиц и агара. Нужен свежий имбирь. В его соке есть протеазы — ферменты, которые частично расщепляют молочные белки. Казеиновые частицы теряют устойчивость и соединяются в сетку. Жидкое молоко превращается в нежный гель. Мы не добавляем загуститель. Мы можем менять поведение белка, который уже есть в молоке. Попробуйте: • 200 мл цельного молока; • 15 мл свежего сока сырого имбиря; • около 10 г сахара — по желанию. Мелко натрите имбирь, отожмите сок и перемешайте его перед использованием. Молоко с сахаром нагрейте примерно до 70°C. Одним д…