Рецепты колбас и копченостей и деликатесов

Бастурма из индейки с мусковадо Пряная индейка с тёмной ароматной корочкой, чесноком и лёгкими карамельными нотами. Вам понадобится на 1 кг мяса: - Филе грудки индейки — 1000 г - Соль поваренная — 18 г - Сахар мусковадо — 12 г - Пажитник молотый (чаман) — 8 г - Паприка сладкая — 6 г - Кориандр молотый — 3 г - Чеснок сухой — 4 г - Перец чёрный — 2 г - Перец чили — 1 г - Вода для пряной обмазки — 40 мл Подготовка: Мясо охладите до 0…+4 °C, удалите плёнки и обсушите. Натрите смесью соли и мусковадо. Уберите в закрытом контейнере в холодильник на 12 часов. Пряная обмазка: Смешайте пажитник, папри…

Филе баттуто / баче ато (Filetto baciato) Ингредиенты (на 1 кг свиной вырезки): соль — 30 г чёрный перец молотый — 6 г чеснок гранулированный — 3 г розмарин сушёный — 2 г паприка сладкая или острая — 3 г (по желанию) Приготовление: Вырезку зачистить от плёнок и лишнего жира. Смешать все сухие ингредиенты. Обвалять вырезку в смеси со всех сторон, тщательно втирая. Завернуть в двойной слой марли, туго перевязать шпагатом с обоих концов и по спирали через каждые 3–4 см. Подвесить в холодильнике или прохладном проветриваемом месте (8–12°C, влажность 65–75%) на 2–3 недели. Раз в несколько дней…

Колбаски охотничьи по Доброславски Состав Лопатка постная 70% Грудинка 30% Вода 50г НПС 18г Сахар 3г Чеснок 3 г ПЧМ 1,5 гр Горчичное зерно 12г Имбирь 1г Фосфат 3г ТО в ТК 40-20 60-40 85 с дымом 20 минут 80 варка с паром до 70 Душирование в ледяной воде 15-20минут.

неКраковская. Подрезная решётка Оболочка свиная черева 40-40+ Мясо хорошо охлаждённое +2+4 . свиной окорок 70% . свиная грудинка 30% По специям: . вода 5% на фарш . соль нитритная 20г . сахар 5г . пчм 1г . чеснок сухой 4г . мускатный орех 1г . фосфат 3г . аскорбат 0,5г Грамовка на 1кг ТО в ТК Hobby Smoke Отепление . 40с в камере, 20с в продукте, люки открыты Обсушка . 60с-40с в продукте, люки открыты Копчение, варка . 80с, при достижении 65с в камере даю дым 40 минут, можно от 10. Потом на пару до готовности 70с в внутри продукта.

Домашняя колбаса. Оболочка полиамид ф50 Мясо. Окорок, грудинка 70х30. Под фарш можно использовать любое мясо в любых пропорциях! Никто ничем не ограничен! Мясо охлаждённое перемолоть на паштетной решетке. Во избежания бжо, рыхлости фарша и других побочных эффектов, рекомендую держать фарш в холодильнике +2-4с в моменты пока вы моете посуду, пьёте чай, отдыхаете, курите, подготавливаете колбасный шприц, готовите оболочку, специи и тп... Специи: . молоко, 3,2% жирность 200г на 1кг . 18г соль нитритная . 5г сахар . 1г чеснок сухой . 1,5 перец черный молотый . 0,3г перец душистый молотый . 0,6…

Куриная колбаса с приправой от KOTANYI Томаты с чесноком Состав: Куриное бедро бескостное — 700 г; Куриная грудка — 800 г; Нитритная соль — 17 г на кг; Ледяная вода — 15%; Копчёная паприка — 10 г на кг; Кардамон — 1 г на кг; Чёрный перец — 1,5 г на кг; Фосфат — 2,5 г на кг; *Аскорбат — 0,5 г на кг. Приготовление: 1. Нарезал мясо полосками толщиной примерно 1 см. 2. Добавил воду, специи, фосфат и аскорбат. Тщательно перемешал руками в течение 10 минут. не превышая температуру выше 10 3. Оставил мясо в холодильнике на 30 минут. За это время подготовил шприц и оболочку. 4. Набил коллаг…

Сосиски в полиамидной оболочке 3 кг мяса, из которых 70 % куриное филе, 30 % свинина жирная. Подморозила, перекрутила на паштетной решётке На 1 кг фарша 18 г соли, из которых 9 г нитритной, 9 обычной 0,5 г аскорбат, 2 г сахара, Паприка, мускатный орех молотый, сухой чеснок, перец чёрный молотый, кардамон молотый, все по вкусу. 2 фосфат пищевой. 20%от веса фарша сливки 20%,или цельное молоко. Все это ледяное. Фарш, специи, молоко в дежу миксера, перемешиваем минут 10,набиваем сосиски,вяжем. Готовлю в духовке, на 70 г верх, низ с конвекцией, вниз на противень кипяток. На1, 5 часа или пока темпер…

Колбаса варёная с языком Готовила с помощью мясорубки и кухонной машины, хотя при желании смешать фарш со специями и водой можно и руками. В первую очередь засолила свиные языки: Их нужно промыть, обрезать всё лишнее и взвесить. Сделать 2% раствор нитритной соли в количестве 10% от веса языков. Нашприцевать языки, убрать в вакуум и в холодильник на 1-2 дня. У меня на 800 г сырых языков ушло 80 г 2% раствора. Затем языки сварить в кипящей подсоленной воде до готовности. Свиные я варю около 1,5 часов. Очистить их в холодной воде и порезать кубиками примерно 1×1 см. Убрать в холодильник. У мен…

Друзья! Предлагаю вам приготовить такую колбаску. Я уверен, что она вам понравится... Это что то... это очень вкусно!!! Напоминает ту самую Докторскую из 80 -х ... Мясное сырьё: говядина высшего сорта 40% Свинина не жирная, окорок или постная лопатка 20% Свинина жирная, свиная лопатка 40% Производство: Говядину пропустить через подрезную решетку, добавить соль и добавки из расчета от веса. Провести замес в планетарном миксере на средних оборотах. Убрать в холодное место. Вторую часть мясного сырья подготовить для куттерования измельчив предварительно при помощи мясорубки воспользовавши…

«Колбаса мясная из мяса индейки» Сырье: Филе грудки индейки – 700гр (на фарш ф2-3мм) Филе бедра индейки – 1кг (слайсы 3-5см длиной, толщиной 5-6мм) Шпик – 300гр Специи на филе бедра: НС – 20гр/кг Аскорбат -0.5гр/кг Декстроза – 2гр/кг Специи на фарш: НС – 20гр/кг Аскорбат – 0.5гр/кг Фосфат – 3гр/кг Декстроза – 2гр/кг ПБМ – 2гр/кг Мускатный орех -0.5гр/кг ПДМ – 0.5гр/кг Вода ледяная – 300-350мл/кг Жидкий дым – (опционально) нанести кисточкой, на поверхность колбасок 1. Порезать филе бедра на слайсы, добавить специи, перемешать и убрать в холодильник. 2. Подморозить филе…