СЫРЫ&КОЛБАСЫ&ДЕЛИКАТЕСЫ

Будущее за локальным: почему ремесленные деликатесы — это тренд Импортозамещение — это не просто временная мера в ответ на санкции. Это глобальный тренд на переосмысление локальных продуктов и поддержку местных производителей. Ремесленные мясные деликатесы — яркий тому пример. С 2014 года, когда были введены первые ограничения, рынок сильно изменился. Появились десятки новых производств, выросло качество, расширился ассортимент. Сегодня в России можно найти практически все: от классического хамона и прошутто до экзотических сыровяленых деликатесов из лося или оленя1. При этом цены на российски…

В советское время «Докторская» колбаса называлась так не случайно. Её разработали в 1936 году как диетический продукт - для людей с заболеваниями желудка, «подорвавших здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Так написано в официальных документах. Состав был действительно щадящим: нежирная свинина, говядина, яйца, молоко. Минимум специй. Легко усваивается, не раздражает желудок. Сегодня «Докторская» с тем же названием содержит фосфаты, каррагинан, усилители вкуса и нередко сою. Желудок, для лечения которого её придумали, от такого состава вряд ли скажет спасибо. Мы делае…

Средний срок хранения варёной колбасы промышленного производства - от 30 до 60 суток. Некоторые производители умудряются довести до 90. Для сравнения: домашний холодец без консервантов живёт три дня. Варёное мясо - пять. Это не потому что холодец плохой - просто в нём нет того, что останавливает бактерии на два месяца. Что останавливает? Нитриты в повышенных дозах, сорбаты, антиокислители, модифицированная атмосфера в упаковке. Всё это работает. Технологически - блестящее решение. Логистически - удобно. С точки зрения того, что вы едите - вопрос открытый. Наша варёная колбаса хранится пять сут…

Есть такой термин - «механическая обвалка». Звучит как что-то из фантастики, и в каком-то смысле так и есть. Это когда туша животного после ручной разделки отправляется под пресс. Под давлением из костей выдавливается всё, что там ещё осталось - хрящи, костный мозг, соединительная ткань, остатки мяса. Получается однородная розовая масса. Официальное название - «мясо механической обвалки» или ММО. В составе на упаковке это честно написано - если читать мелкий шрифт. ММО дешевле обычного мяса в несколько раз. Поэтому оно есть в большинстве бюджетных сосисок, сарделек и варёных колбас. Это не яд…

В 2013 году в Европе разгорелся скандал, который назвали «конским». В говяжьих бургерах и мясных полуфабрикатах крупнейших производителей нашли конину - иногда до 100% от заявленного «говяжьего» содержимого. Затронуло это Ирландию, Великобританию, Францию, Германию. Десятки брендов, миллионы упаковок. Никто не отравился. Конина - вполне съедобное мясо. Но люди платили за говядину и ели лошадь. Производители экономили на сырье, а длинная цепочка поставок позволяла этому происходить годами. Ремесленное производство устроено иначе. Не потому что мы все такие честные и благородные - просто цепочка…

Знаете, сколько ингредиентов в классической «Докторской» по советскому ГОСТу 1936 года? Пять. Свинина, говядина, яйца, молоко, соль и специи. Всё. Теперь возьмите любую «Докторскую» с полки супермаркета и прочитайте состав вслух. Вслух - это важно. Где-то на третьем «каррагинане» или втором «фосфате» язык начинает заплетаться, как будто читаешь инструкцию к промышленному оборудованию. Это не случайность. Промышленное производство решает задачу: сделать продукт дешевле, хранить дольше, выглядеть лучше. Каждый из этих пунктов требует своего химического помощника. Фосфаты удерживают воду - колбас…

Анатомия versus Геометрия Природа не создает прямых углов. Посмотрите на заводскую ветчину в нарезке: идеальный квадрат или овал. Это формованный продукт. Ремесленный окорок — это нога. У него есть мосол, сухожилия, подкожный жир по краю, впадины. Готовить его неудобно, нарезать сложно, выглядит он "не по ГОСТу". Но это настоящая часть животного, а не технический чертеж. Мы слишком привыкли к геометрической эстетике супермаркета. Мясо не растет кирпичом. Принимая анатомическую форму продукта, вы проявляете уважение к зверю и к повару, который не стал загонять мясо в пресс. Магазин в TG | Мага…

Консистенция "детского пластилина" Помните пластилин Play-Doh? У некоторых заводских паштетов точно такая же структура. Маслянистая, плотная, не прилипающая к нёбу. Это достигается гидрогенизированными жирами. Ремесленный паштет (риет) всегда чуть рыхлый, его нужно доставать из банки ложкой, ломая структуру. Он не держит форму звездочки из кондитерского мешка. Он мажется, крошится. Это не недостаток, это показатель того, что там использовали натуральный жир утки или свиньи, который при охлаждении твердеет, но сохраняет хрупкость. Заводской паштет можно использовать для лепки, ремесленный — тол…

Паприка, которая красит только себя В венгерском беконе или чоризо так много паприки, что жир становится янтарным. В заводских версиях жир белый, а мясо красное. Жир не прокрашивается, потому что паприка синтетическая или нанесена поверхностно. В ремесленной версии специи экстрагируются в жир за месяцы вяления. Это называется "миграция вкуса". И это невозможно ускорить. Паприка должна "подружиться" с салом. Завод экономит время, и дружбы не случается. У них просто соседство на одной тарелке. Если жир белый, а фарш оранжевый — это продукт быстрого созревания, спектакль без любви. Магазин в TG |…

Шпик "под обманом" Иногда в дешевой колбасе попадаются белые кубики. Вы думаете: "О, шпик!". Кусаете — а он не тает. Он резиновый и безвкусный. Это гидратированный растительный жир или эмульсия из шкуры, замаскированная под сало. Натуральный шпик тает при температуре тела, распространяя волну свиного счастья. Поддельный шпик — это террорист во рту. Он застревает в зубах и не участвует во вкусе. Распознать просто: положите кусочек на язык. Натуральный начнет мягко исчезать, синтетический будет лежать инородным телом, пока вы его не разжуете механически. Магазин в TG | Магазин в MAX | Сайт магаз…