Сыр и сыроделие🧀

Причины ПОРОКОВ в сыроделии которые свойственны для 8 шага, на примере возникновения дефектов в ПОЛУТВЕРДЫХ сырах из ОВЕЧЬЕГО молока НА РИСУНКЕ поперечный разрез шести сыров с ДЕФЕКТАМИ из-за нарушений биотехнологических параметров. РАСШИФРОВКА ДЕФЕКТОВ по каждой букве - a — КАВЕРНЫ (рваные провалы), СЛЕДЫ ПРЕССОВАНИЯ И БЕЛОЕ ТЕСТО, технологическая ПРИЧИНА- -НЕРАВНОМЕРНОЕ распределение ДАВЛЕНИЯ и плохая цементация зерна. Пустоты в центре возникли из-за того, что ЗЕРНО при формовании ОСТЫЛО или было слишком СУХИМ. Белесый оттенок свидетельствует о локальном нарушении процесса отделения сыво…

Пороки или что может пойти не так? 🧀😭😱 -Если прессуете МАЛЕНЬКУЮ ГОЛОВКУ весом 1 кг, за 3–4 часа общего времени прессования при температуре 18 °C она ПОЛНОСТЬЮ ОСТЫНЕТ. Остывший казеин теряет эластичность, мицеллы не связываются и КОРКА СЫРА не замкнется и при солении ПОКРОЕТСЯ МИКРОТРЕЩИНАМИ. +Решение! При работе с малыми формами УКРЫВАЙТЕ ПРЕСС ТКАНЬЮ или плотной салфеткой, не пленкой, чтобы удерживать внутреннее тепло. -Если сырное ЗЕРНО ПОЛУЧИЛОСЬ ИЗЛИШНЕ СУХИМ и жестким -пересушенное зерно, САМОПРЕССОВАНИЕ нужно СОКРАТИТЬ до 10–15 минут и быстрее переходить к первому прессингу, пока…

ТЕХКАРТА ШАГА 8. ФОРМОВАНИЕ И ПРЕССОВАНИЕ (ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ) 1. ТЕМПЕРАТУРА -Температура сырной массы и воздуха в зоне прессования 18–20 °C без сквозняков. 2. ФАЗА 1 - САМОПРЕССОВАНИЕ -Продолжительность - 20–30 мин для сыра насыпью / 40–60 мин для сыра из пласта. -Нагрузка - под собственным весом. -Обязательно -1 переворот через 10 мин, желательно 2-й переворот через 20 мин. 3. ФАЗА 2 - ПРЕССИНГ - Продолжительность 60 минут. - Удельная нагрузка 1–2 кг груза на 1 кг сырной массы -давление ~10–15 кПа. !ВАЖНО НЕ превышать вес. 4. ФАЗА 3 ФИНАЛЬНЫЙ ПРЕССИНГ - Продолжительность 2–3 часа. - Пере…

Шаг 8. Формование и прессование — как выжать из сыра всё лишнее и не устроить ему удушье 🧀 Итак, сырное зерно в кастрюле подсушено и синерезис отработал и ..... СЛЕДУЮЩАЯ ЗАДАЧА — заставить эти тысячи разрозненных зёрен забыть о своей индивидуальности, СЛИТЬСЯ в экстазе и превратиться в монолитную ГОЛОВКУ СЫРА - начинается ФОРМОВАНИЕ и ПРЕССОВАНИЕ. Если просто навалить сверху кирпичей потяжелее — то беспорядочное насилие над сырным зерном превратит будущий шедевр в сухой и потрескавшийся кусок замазки. НЕИНТЕРЕСНАЯ НАУКА - можно пропустить! С точки зрения реологии пищевых масс и биофиз…

Пост без текста

📚 Сырная энциклопедия — Тайная жизнь охлажденного молока 🥛 или ПОЧЕМУ СЫР ГОРЧИТ Все мы думаем, что парное молоко в холодильнике при температуре 5 °С замирает — но тут учёные подкинули плохие новости! Они доказали — пока мы спокойно спим, внутри молока идет скрытая и довольно разрушительная биохимическая тусовка. Ученые из СибНИИ сыроделия провели жесткий эксперимент, ТРИ ДНЯ удерживая сырое молоко в холоде, и обнаружили ШОКИРУЮЩИЕ ВЕЩИ ДЛЯ КАЖДОГО СЫРОДЕЛА. На производстве процесс охлаждения и хранения молока называют резервированием. Эксперты решили проверить, как три дня холодного…

Техкарта - Вымешивание и нагрев Шаг 7 -Начальная фаза - Постановка зерна - вымешивать массу шумовкой строго без нагрева в течение 10–15 минут. -График плавного нагрева - поднимать температуру кастрюли строго на 1 °C за каждые 2 минуты. -Целевая точка второго нагревания - достигнуть отметки 38–41 °C в зависимости от конкретного рецепта. -Общее время температурного разгона - тратить на подъем температуры не менее 15–20 минут. -Финальное высушивание зерна - продолжать перемешивание после выключения плиты в течение 10–20 минут. -Тест на готовность зерна - сжать горсть в кулаке и проверить сп…

Шаг 7. Второе нагревание и вымешивание — как правильно высушить сырное зерно и не сварить суп 🧪🔥 После нарезки калье на кубики и пяти минут простоя, кастрюля превратилась в суп из белых квадратиков и сыворотки. Но радоваться рано — эти кубики всё еще СЛИШКОМ НЕЖНЫЕ и ПЕРЕПОЛНЕНЫ ВЛАГОЙ внутри. Если их прямо сейчас засунуть под пресс, они просто склеятся в бесформенную резиновую жижу. Главная задача — превратить эти кубики в упругое и подсушенное сырное зерно. Для этого осуществляется процесс под кодовым названием «второе нагревание». От выдержки и аккуратности сейчас зависит судьба вс…

🧀🍂 Осенний джекпот сыродела — почему именно СЕЙЧАС НУЖНО ВАРИТЬ СЫР Если говорить коротко — ОСЕНЬ самое идеальное время в году, чтобы делать сыр. Учёные доказали, что осеннее молоко — это золотой стандарт сыропригодности, из которого получается максимальный выход готового продукта. 🥛 Исследователи целый год наблюдали за двумя группами коров — красно-пёстрой и черно-пёстрой пород. Они проверяли их молоко на жир, белок, плотность, вкус и то, как быстро оно сворачивается под действием фермента. Выяснились две мощные вещи — НА КАЧЕСТВО СЫРА влияют ПОРОДА коровы и СЕЗОН ГОДА! Главные фишки…

Пост без текста