Пост канала
- фото
Начали выстраивать график проведения мастер-классов и обучающих программ в Сибирской школе мясоделия #Мясотема. Утверждаем рецептурные карты, доделываем последние штрихи. Поделюсь с вами рецептурой вкусных купат💌 Итак)) Рецептура и технология приготовления колбасок‑гриль на 10 кг фарша! Свинина (лопатка) 6,5 к г Свиной шпик 1 кг Мясо индейки (филе,бедро без кожи) 2,5кг Ледяная вода 800 г (8 % от массы фарша) Поваренная соль 180 г (1,5 %; можно до 18 г/кг Смесь «Польская лайт» 80 г (8 г/кг) Смесь Рустика с чесноком 30 г (3 г/кг) В рецептуру я добавила сахар 20–30 г (кстати, сейчас "мода на сахар" среди технологов😊 ) Фосфат 20–30 г (0,2–0,3 %) Нитритная соль используется только при производстве полукопчёных/варёно‑копчёных изделий и тд. 🚩 Помним, друзья! Что в купаты и колбаски - гриль мы её НЕ добавляем!!! Технология 1.Подготовка сырья Охладить мясо и шпик до температуры 0…+4 °C. Все поверхности и оборудования должны быть чистые и холодные. Ледяная вода должна быть ледяной 😉 (0–2 °C). Нарезать мясо и шпик кусками для подачи на мясорубку или волчок (решётка для свинины 3 мм, индейку можно на шрот или на 8 мм. Или наоборот, смотрите на качество жиловки и решаете). 2. Температура фарша в процессе измельчения должна не превышать +6+8 C. 3.Перемешать измельчённое мясо с поваренной солью и специями (часть специй можно вводить поэтапно). Соль сначала равномерно распределяем и помним, что она способствует экстракции белков. Перемешиваем 3–5 минут. Постепенно вводим ледяную воду. Общая температура фарша не должна подниматься выше +8 C (лучше +2…+6 C). Добавить смеси «Польская лайт» (80 г) и «Рустика с чесноком» (30 г), равномерно перемешать ещё 2–4 минуты. Общая структура фарша должна быть однородной, слегка клейкой. 4. Надеть оболочки желаемого диаметра (у нас это черева) на насадку. Набивайте аккуратно, избегая пустот. Равномерно формируем купаты нужной длины (например 12–15 см). Завязываем шпагатом.
Открыть в MAX- Просмотры
- 148
- ER
- 2,0%
- Реакции
- 3