Пост канала
Как и обещала 🤗 👩🍳Технологический процесс производства печеночной жареной: 1. Подготовка сырья 🟠Печень очистить от протоков, нарезать кусками и бланшировать в кипящей воде 5–10 минут (внутри она должна остаться слегка розоватой). Это убирает лишнюю горечь и предотвращает потемнение фарша. 🥩 Мясное сырье варим до полной готовности (мясо должно легко распадаться на волокна). 🌱Лук мы мелко нарезаем и обжариваем до золотистого цвета. 2. Приготовление фарша (Куттерование/Измельчение) Процесс лучше проводить, пока сырье еще теплое (около 40–50°C): 1. Измельчение печени: сначала в куттер или мясорубку (с мелкой решеткой 2–3 мм) отправляем бланшированную печень и часть бульона. 2. Добавляем нитритную соль, Респект NF, «Креольскую» смесь специй и «Рустику с чесноком». Стабилизатор «Респект NF» свяжет жир и влагу, превращая массу в эмульсию. 3. Внесение мяса и лука: добавляем вареную свинину/птицу и жареный лук. Измельчаем до пастообразного состояния (для монолитной структуры) или оставляем небольшие включения (для домашнего стиля). 3. Набивка 👩🍳Используйте натуральную оболочку (свиная черева 32–36 мм) или белковую оболочку. ❗️Набивка не должна быть слишком плотной, так как при последующей жарке оболочка может лопнуть. 4. Термическая обработка 1. Варка: батоны варят при температуре 75–80°C до достижения температуры в центре батона 72°C. 2. Быстро охладить под холодным душем или в ледяной воде. Это важно ! 5. Жарка (финальный этап) 🟠Перед употреблением или продажей колбасу обжаривают на сковороде или в духовом шкафу с добавлением жира/масла до образования аппетитной корочки. Смесь специй «Креольская» KAISERHELF при нагреве даст глубокий пряный аромат, а «Рустика» подчеркнет чесночные ноты. 😊 ✔️Респект NF в данной рецептуре работает как эмульгатор и стабилизатор белково-жировой системы. Он предотвращает образование жировых отеков при жарке и делает срез колбасы гладким, «монолитным». 😘Креольская смесь специй KAISERHELF(12 г/кг) дает основной вкусовой профиль (паприка, пряности), а Рустика с чесноком KAISERHELF(4 г/кг) усиливает 🌱чесночный аромат, что идеально подходит для жареных изделий.😋 Пробуйте! У вас всё получится!❤️
Открыть в MAX- Просмотры
- 133
- ER
- 1,5%
- Реакции
- 2