Пост канала
- фото
🥩 К мясу часто берут соус «какой в холодильнике» — и половина вкуса теряется. На деле соус подбирают под мясо. Вот по какому принципу. Соус к мясу работает по одному принципу: он либо уравновешивает жир, либо поддерживает вкус мяса, не перекрывая его. Отсюда всё остальное. Жирное мясо просит кислоты или свежести — они разрезают тяжесть и не дают вкусу стать плоским. Постное, наоборот, нуждается в соусе, который добавит сочности и мягкости. А чем сильнее собственный вкус мяса, тем более выраженным должен быть соус, иначе его просто не будет слышно. Говядина плотная и насыщенная, поэтому к ней идут такие же уверенные соусы: перечный, на красном вине, грибной, а к стейку с прожаркой — свежий чимичурри или хрен. Слабый сливочный соус здесь потеряется. Свинина жирная и чуть сладковатая. Ей нужна кислота или лёгкая сладость — горчичный, яблочный, кисло-сладкий, ягодный. Они снимают ощущение тяжести. Курица — мясо мягкое и часто суховатое, особенно грудка. Здесь соус скорее добавляет то, чего не хватает: сливочный, чесночный, лимонный, с зеленью. Важно не перебить её, а поддержать. Баранина — самое выразительное по вкусу и при этом жирная. Ей нужен соус с характером и кислотой: мятный, наршараб, ткемали, чесночный на йогурте. Он одновременно оттеняет жир и уравновешивает сильный аромат. И ещё способ приготовления. К жаренному на огне и на сковороде лучше идут свежие, яркие соусы с кислинкой — они освежают. К тушёному мясу естественнее подходит соус на основе той же жидкости, в которой оно готовилось: вкусы уже связаны между собой. Сохраните гид, чтобы не гадать у плиты. И отметьте, под какое мясо соус ищете чаще всего — интересно, где обычно затык.
Открыть в MAX- Просмотры
- 961
- ER
- 0,6%
- Реакции
- 6