Пост канала
- фото
🐦 «Птичье молоко» — тот самый вкус из детства: тёмный шоколад, а под ним светлый слой, который ни с чем не спутать. Почему он получается именно таким: «Птичье молоко» знают по двум формам: конфеты в тёмном шоколаде и торт, где между двумя тонкими коржами лежит толстый светлый слой. Название пришло из старого выражения о чём-то настолько редком, что его в принципе не бывает, — так подчеркнули необычную нежность самой массы. В её основе взбитые белки, в которые тонкой струёй вводят горячий сахарный сироп. Горячий сироп частично заваривает белок: масса становится устойчивой, а сырых белков в ней уже нет. Но форму держит не сироп, а желирующий агент, и в исходной советской рецептуре это агар-агар, а не желатин. Разница ощутимая. Агар застывает при остывании и даёт плотную, слегка упругую, чуть «резинистую» структуру, которая держит форму при комнатной температуре. Желатин даёт более мягкую, тающую массу, которая плывёт в тепле. Именно агар отвечает за ту самую узнаваемую упругость. От соседних десертов это отличает как раз сочетание. Суфле воздушное за счёт запекания, без стойкого желе. Зефир — тоже белки, сироп и агар или пектин, но с фруктовым пюре и подсушенный. Безе — просто высушенные с сахаром белки. Птичье молоко остаётся влажной белково-сиропной массой на агаре. Практически важно одно: агар работает только после закипания в сиропе, иначе он не застынет. Поэтому домашний результат ближе к оригиналу именно на агаре, а не на замене желатином. 🔖 Сохрани, если захочешь однажды собрать тот самый торт дома.
Открыть в MAX- Просмотры
- 183
- ER
- 1,6%
- Реакции
- 3