Пост канала
🥩 Сырой кусок мяса и он же после сковороды весят по-разному — и разница обычно больше, чем кажется. Прикинь навскидку: сколько веса мясо теряет, пока жарится или запекается? Кусок мяса после жарки или запекания заметно меньше, чем был сырым — обычно он теряет от 15 до 30 процентов веса, в среднем около четверти. Причина в основном в воде. Мышечные волокна состоят из белка, который при нагреве сворачивается и сжимается, выдавливая влагу наружу, примерно как отжимаемая губка. Когда температура внутри поднимается выше 60–65 градусов, соединительная ткань стягивается и добавляет к этому давлению. Часть жира при этом вытапливается и стекает. Масштаб зависит от нескольких вещей. Чем выше степень готовности, тем больше потеря: хорошо прожаренный кусок отдаёт больше влаги, чем доведённый до средней. Жирные отрубы теряют больше за счёт вытопленного жира. Сильный жар и долгое приготовление сушат заметнее, чем мягкое запекание при умеренной температуре. Отсюда практический вывод: сырого мяса стоит брать с запасом. Если на порцию хочется получить около 150 граммов готового, покупать лучше примерно 200 — усадка уже заложена. Для компании это складывается ощутимо: на шесть порций разница между «в самый раз» и «не хватило» — это лишние триста-четыреста граммов на прилавке. ⬇️ Отметь цифру, которую назвал бы до того, как прочитал — и сохрани, чтобы в следующий раз взять мяса с запасом.
Открыть в MAX- Просмотры
- 149
- ER
- 0,7%
- Реакции
- 1