Пост канала
- фото
🥬 Всё, за что любят голубцы, — только без заворачивания каждого листа. Ленивые голубцы держатся на одном балансе: фарш, рис и капуста должны схватиться в единую массу, но при этом остаться сочными. Если баланс нарушить, они либо расползаются в подливке, либо получаются плотными и сухими. Главное, из-за чего они разваливаются, — сырой рис и слишком много капусты. Рис при тушении вбирает влагу и разбухает, разрывая массу изнутри, а если его заранее не отварить, остаётся жёстким и тянет жидкость из фарша. Поэтому его отваривают примерно до половины готовности, минут пять-семь, и остужают. На полкило фарша хватает около половины стакана сухого риса; если больше, масса теряет связность. Капусту нужно нашинковать мелко и размягчить: слегка припустить на сковороде или обдать кипятком. Сырая остаётся жёсткой, плохо соединяется с фаршем и при тушении отдаёт много воды, из-за которой заготовки плывут. По объёму капусты берут примерно столько же, сколько фарша, или чуть меньше. За то, чтобы всё держалось вместе, отвечает не только рис, но и вымешивание. Фарш с рисом, мелко нарезанным луком, яйцом, солью и перцем вымешивают долго, пока масса не станет однородной и слегка липкой. Одно яйцо на полкило работает как связка; больше не нужно, иначе получится резиново. Слишком постный фарш даёт сухость, так что брать самый диетический не стоит. Сформованные заготовки сначала обжаривают на сковороде до румяной корочки. Корочка схватывает поверхность, и в подливке голубцы уже не разваливаются. Потом их перекладывают в сотейник или форму и заливают соусом из томатной пасты (или протёртых помидоров) и сметаны, разведённых водой либо бульоном. Жидкость должна доходить примерно до половины высоты, а не покрывать целиком. Дальше — медленное тушение под крышкой минут сорок. Сильное кипение снова разбивает заготовки, а на тихом огне рис доходит, капуста становится мягкой, и фарш при этом остаётся сочным. Сохрани, чтобы приготовить на неделе. А чем заправляешь подливку — больше томата или сметаны?
Открыть в MAX- Просмотры
- 247
- ER
- 0,4%
- Реакции
- 1