Пост канала
- фото
🧅 Один и тот же лук: сырым режет глаза и горчит, а через пару минут на сковороде делается мягким и сладким. Причём сладость не «появляется» — она была там с самого начала. Резкость сырого лука — это не свойство самого лука, а реакция, которая запускается в момент, когда вы его режете. Пока луковица цела, едкие вещества в ней не собраны воедино: отдельно лежат серосодержащие соединения, отдельно — фермент, который на них действует. Нож разрушает клетки, содержимое перемешивается, и фермент за секунды превращает исходные вещества в летучие соединения серы. Одно из них раздражает глаза и заставляет их слезиться, другие дают тот самый острый запах и жгучий вкус. Поэтому чем мельче и агрессивнее нарезка, тем сильнее эффект: больше разрушенных клеток — больше реакции. Эти жгучие соединения летучие и неустойчивы к нагреву. На сковороде они частично испаряются вместе с запахом, частично распадаются. Плюс тепло довольно быстро выводит из строя сам фермент — новые порции едких веществ больше не образуются. Уже через несколько минут жарки от исходной резкости почти ничего не остаётся. Сладость же никуда не появляется извне — она была в луке с самого начала. В сырой луковице довольно много сахаров, но на фоне жгучих серных соединений вкус воспринимается как резкий, а не сладкий. Когда острота уходит, сахара перестают быть замаскированы и становятся заметны. Одновременно из лука выпаривается вода, а сахара при этом никуда не деваются — они концентрируются, и каждый кусочек на вкус делается слаще, чем был. Если греть дольше и сильнее, добавляется ещё один слой. При достаточной температуре сахара начинают карамелизоваться, а вместе с белковыми остатками вступают в реакции потемнения — те же, что дают румяную корочку у выпечки. Отсюда золотисто-коричневый цвет, густой аромат и та плотная сладость у долго томлёного лука, которой нет в сыром. При медленном длительном нагреве часть более сложных углеводов вдобавок распадается на простые сахара, так что лук становится ещё слаще. То есть жарка не добавляет луку сладости и не «убивает» его вкус. Она убирает временную реакцию, которая возникает только при нарезке, и оставляет то, что в луке было всё это время. Любите лук почти сырым в салат или дожаренным до карамельного — напишите в комментариях. #почему_на_кухне
Открыть в MAX- Просмотры
- 239
- ER
- 0,8%
- Реакции
- 2