Пост канала
- фото
🍳 Кусок сливочного на раскалённой сковороде — и через полминуты он чёрный и горчит. Знакомо? Дело не в сковороде, а в том, что вы на неё положили. Сливочное масло или растительное — на чём жарить Разница между ними на сковороде сводится к одному: сливочное масло — это не чистый жир. В нём примерно 80% жира, немного воды и молочный белок с сахарами. Растительное рафинированное масло — почти чистый жир без примесей. Отсюда всё остальное. Молочные частицы в сливочном масле при умеренном нагреве подрумяниваются и дают тот самый ореховый, поджаристый вкус. Но они же горят раньше жира. Сливочное масло начинает дымить и темнеть уже около 150 градусов: белок пригорает, появляется горечь и едкий запах. Рафинированное растительное масло спокойно держит 200–230 градусов и до этого момента не меняется во вкусе. Из этого и следует, что когда уместнее. Растительное — когда нужен жар. Корочка на стейке, котлете, рыбе, обжарка на сильном огне, быстрое обжаривание овощей. Масло не мешает вкусу продукта и не пригорает, пока сковорода раскаляется. Само по себе вкуса почти не добавляет — это его плюс, когда вкус должен быть у еды, а не у жира. Сливочное — когда нужен вкус и умеренный огонь. Яичница, сырники, блины, что-то, что томится на среднем нагреве. Здесь как раз работают те самые молочные частицы, а температура не доходит до горения. Отсюда приём, которым пользуются на кухнях: жарить на смеси. Сначала растительное масло — оно позволяет разогреть сковороду, — а сливочное добавить ближе к концу, чтобы оно отдало вкус и не успело сгореть. Так вы получаете и жар, и вкус. Отдельный случай — топлёное масло (гхи). Это сливочное, из которого убрали воду и молочный белок. Горечи взяться не из чего, и оно держит около 250 градусов — то есть жарит как растительное, но со сливочным вкусом. Если вам важен именно этот вкус на сильном огне, топлёное решает задачу лучше обычного. А вы дома чаще на чём жарите?
Открыть в MAX- Просмотры
- 256
- ER
- —
- Реакции
- —