Пост канала
- фото
Какие десерты может заморозить кондитер, чтобы оптимизировать процессы и снизить себестоимость 🧁 В одном из прошлых постов мы уже говорили о том, как заморозить бисквит. Сегодня поговорим о том, какие ещё заготовки может делать кондитер. 💯Заготовки у кондитера должны быть. Они облегчают и ускорят процесс приготовления десерта, экономят время кондитера и снижают себестоимость десерта. 🔸Ягодные пюре для зефира, мармелада и начинок. 🔸Куриные белки, желтки и при необходимости целые яйца. 🔸Начинки на желатине и пектине NH. 🔸Ганаш. 🔸Крем-чиз на масле. Я замораживаю остатки финишного выравнивания. Выручает. когда хочется сделать мазки другого цвета. 🔸Муссовые торты. 🔸Можно замораживать многие собранные в кольце торты. Перед новогодними праздниками всегда готовлю торты заранее и замораживаю собранные в кольце в пищевой плёнке, чтобы в праздник только разморозить и выровнять. 🔸Многие десерты: зефир, птичье молоко, конфеты трюфель. Я постоянно отрабатываю новые рецепты. И мы не едим столько, сколько я готовлю🙈 Поэтому порционно замораживаю и постепенно едим. Или берём с собой в гости к родителям. Что нельзя замораживать: ⠀ 🔸Сливочно-творожный сыр, сливки, крем-чиз на сливках. 🔸Выровненный торт не замораживаем. Многие крема на покрытие текут в морозилке. Ганаш не течёт, но при долгом хранении может потрескаться, потому что морозилка вымораживает влагу. 🔸Начинки на крахмале. Крахмал теряет свои связи при заморозке и даёт воду. На практике многие всё равно замораживают. Но я предпочитаю готовить по правилам. А если в начинке на крахмале есть желатин, то замораживать уже можно. Желатин вберёт в себя лишнюю воду. 🔸Заварной крем на основе кукурузного крахмала. А вот заварной крем на основе картофельного крахмала или на основе кукурузного крахмала, НО! с желатином замораживать можно. _____________ Список неполный. Десертов много и всё не перечесть. 🔸Главное понимать, что заморозка - это нормальная часть технологического процесса. Так работают на производствах и даже в известных кондитерских. Так мы можем оптимизировать процессы, сэкономить время и деньги. ⠀ 🔸Если у вас часто заказывают один и тот же бисквит, сделайте заготовки, одним замесом отпеките несколько бисквитов и уберите в морозилку. Так вы сэкономите время и не нужно будет каждый раз выпекать один и тот же бисквит ⁉️А вы делаете заготовки? Что замораживаете? 🌰На фото - конфеты "Трюфель" из курса "Кондитер с нуля"
Открыть в MAX- Просмотры
- 1 346
- ER
- 1,0%
- Реакции
- 14