Пост канала
- фото
ПОКА НАЧИНКА ГОРЯЧАЯ, СЛОЁНЫЙ ПИРОЖОК НЕ ХРУСТИТ Хруст у слоёного теста пропадает не сам, а в ту минуту, когда я заворачиваю горячий фарш. Слоёные пирожки я пекла долго, и раньше они хрустели так, что было слышно через стол. Потом всё изменилось: выходили вкусные, с румяной корочкой и соком, но мягкие. Я грешила на духовку и на количество слоёв в пачке: поднимала температуру, убавляла жир в фарше, выпекала дольше. Однажды я взяла пирожок с противня через минуту, и он был жёстким, а второй, взятый через пять, размяк в пальцах. Горячий фарш на холодном слоёном тесте оставляет жир там, где должны быть зазоры между слоями. Слои слипаются в плотный мякиш, и им уже некуда расширяться. Теперь я делаю начинку заранее: смешиваю фарш с луком, морковью, солью и перцем и держу её в холоде двадцать минут. Руки у меня перед лепкой холодные, и жир из теста не тает. И шов не смазываю, и водой не брызгаю, чтобы у края не было лишней влаги. Духовку же разогреваю до 200 градусов: при 180 слои томятся, и сок не успевает выпариться. Выход: 12 штук. Ингредиенты: - фарш говяжий со свининой — 500 г - лук репчатый — 120 г - морковь — 60 г - соль — 9 г - перец чёрный молотый — 2 г - тесто слоёное дрожжевое — 600 г - яйцо — 1 шт - вода — 30 мл Фарш соединяю с мелко нарезанным луком, тёртой морковью и солью, добавляю перец и убираю в холодильник на двадцать минут, чтобы жир застыл. Тесто достаю из пачки заранее, даю отойти пятнадцать минут и раскатываю пластом в четыре миллиметра. Вырезаю двенадцать кругов диаметром девять сантиметров и на каждый кладу по 55 грамм остывшей начинки. Защипываю шов и смазываю пирожок взбитым яйцом с водой. Расставляю пирожки на расстоянии двух сантиметров и даю расстояться пятнадцать минут, после чего они идут в духовку. Духовка держит 200 градусов, пирожки стоят в ней двадцать пять — двадцать восемь минут, до тёмно-золотого бока. Готовый пирожок звучит при первом надломе: если корочка мягко мнётся и не щёлкает, я возвращаю противень ещё на три минуты. Мороженый фарш я оттаиваю в холодильнике, а не в микроволновке: размороженный так он горячий, и тесто возле него слипается раньше, чем пирожок попадёт в духовку. Хранятся сутки в закрытой посуде, а перед подачей я прогреваю их восемь минут при 190 градусах, и хруст возвращается. И ем горячий пирожок с бульоном, и слышу, как корочка трещит под зубами.
Открыть в MAX- Просмотры
- 798
- ER
- 1,4%
- Реакции
- 11