Пост канала
- фото
КРЫШКА И ПЯТНАДЦАТЬ МИНУТ ДЕЛАЮТ ТО, ЧЕГО НЕ СДЕЛАЕТ ПЕРЕВОРАЧИВАНИЕ Рыба под крышкой доходит насквозь снизу, от овощной подушки: лук и морковь держат куски над дном, пар обволакивает их со всех сторон, и лопатка не нужна. Переворачивание как раз и ломает то, что уже почти готово. Раньше я тушила рыбу как котлеты: укладывала куски на дно сотейника и через семь минут переворачивала их лопаткой. Половина кусков разваливалась, подлива становилась мутной, а внутри рыба ещё была сырой — я снова накрывала крышку и ждала, пока она дойдёт, и к этому времени нижний слой превращался в кашу. Однажды под рукой не оказалось времени стоять над сотейником, и я просто выложила рыбу на слой лука с морковью, полила маслом и закрыла крышку на пятнадцать минут, не подходя. Открыла — куски целые, плотные, верх слегка зарумянился от пара, а подлива из овощей стала густой и сладкой. С тех пор делаю только так: овощи режу тонко и обжариваю до мягкости, рыбу кладу поверх, солю уже в сотейнике и никогда не двигаю её. Если куски толстые, я не удлиняю время, а просто беру сотейник пошире и укладываю рыбу в один слой — тогда пятнадцати минут хватает всем одинаково. Выход: сотейник 24 см, 4 порции. Ингредиенты: - рыба (минтай, треска, судак) — 700 г кусками - лук репчатый — 250 г - морковь — 200 г - масло растительное — 40 мл - вода горячая — 150 мл - соль — 10 г - перец чёрный горошком — 5 шт. - лавровый лист — 2 шт. - сметана — 150 г для подачи Приготовление: 1. Рыбу разделать на куски шириной 5–6 см, обсушить бумажным полотенцем и оставить на столе на 15 минут. Солить пока не нужно. 2. Лук нарезать тонкими перьями, морковь натереть на крупной тёрке. Обжаривать в сотейнике на масле 8–10 минут, помешивая, пока лук не станет прозрачным, а морковь мягкой. 3. Разровнять овощи по дну — это и есть подушка. Влить горячую воду, добавить лавровый лист и перец горошком, дать закипеть. 4. Уложить куски рыбы поверх овощей в один слой, посолить сверху, накрыть крышкой и убавить огонь так, чтобы кипение было тихим, едва заметным — примерно 95–97 °C, без бурных пузырей. 5. Тушить 15 минут, не поднимая крышку и не переворачивая куски. Признак готовности: мясо рыбы побелело и держит форму, при проколе в самой толстой части середина матовая, без стеклянного блеска, а ложка подливы стекает с овощей медленно, не водой. Важное предупреждение: не переворачивайте куски и не перемешивайте рыбу с овощами. Плотная середина держится именно потому, что кусок лежит неподвижно; одно движение лопаткой — и он распадается на волокна, а подлива становится мутной. Готовое блюдо снимаю с огня и даю постоять под крышкой 5 минут. Подаю с отварным картофелем или просто с хлебом, сметану ставлю рядом в общей миске — в горячую подливу её лучше не класть. В холодильнике рыба стоит не дольше суток, разогреваю её в сотейнике под крышкой на маленьком огне.
Открыть в MAX- Просмотры
- 831
- ER
- 1,0%
- Реакции
- 8