Пост канала
- фото
КОЧЕРЫЖКУ У ШНИЦЕЛЕЙ СРЕЗАЮ НЕ ДО КОНЦА Оставляю у каждой капустной дольки небольшой кусочек общей сердцевины. Он соединяет листья, пока дольку перекладываешь из кастрюли в панировку, а потом на сковороду. Самую грубую выступающую часть срезаю, но в глубину нож не веду. Мне удобнее подготовить восемь таких долек и разложить их в один ряд: сразу видно, целы ли листья и где нужно убрать грубый выступ. Лишний раз переворачивать мокрую капусту потом не придётся. Выбираю небольшой неплотный кочан. Плотную осеннюю капусту тоже можно использовать, ей просто потребуется чуть дольше повариться. Проверяю самую толстую часть возле сердцевины: нож входит без усилия, но долька ещё держится. Затем раскладываю капусту на полотенце. Сухари прилипают к яйцу гораздо лучше, чем к воде, оставшейся между листьями. Не отжимаю изо всех сил, лишь промокаю и даю пару минут стечь. В результате под сухарной оболочкой остаются мягкие светлые слои, которые легко разделяются вилкой. Вот ради этой разницы между серединой и корочкой я и затеваю панировку. На 8 шницелей, 4 порции. Общее время — около 1 часа – 1 часа 10 минут: подготовка с нагревом воды 15, отваривание 8–12, обсушивание 10, панировка 10, жарка 16–20. Ингредиенты: • Небольшой кочан белокочанной капусты — около 900 г после удаления внешних листьев. • Яйца С1 — 2 шт. • Пшеничная мука — 50 г. • Панировочные сухари — 100 г. • Растительное масло — 60 мл. • Вода для варки — 2 л. • Соль — 12 г в воду и 2 г в яйца. • Чёрный молотый перец — 0,3 г. • Сметана — 80 г для подачи. Разрезаю кочан через кочерыжку на 8 долек. У каждой оставляю тонкую соединяющую полоску сердцевины, удаляю только жёсткий наружный выступ. Если кочан крупнее, лучше взять его часть и нарезать дольки толщиной до 3 см. В широкой кастрюле кипячу воду с 12 г соли. Опускаю капусту, после возвращения слабого кипения варю 8–12 минут. Не бурлю сильно, чтобы не растрепать листья. Возле сердцевины проверяю ножом: плотного сырого сопротивления быть не должно. Более жёсткой капусте добавляю несколько минут и учитываю их в общем времени. Вынимаю широкой шумовкой, кладу одним слоем на чистое полотенце на 10 минут. Переворачиваю и промокаю сверху. Дольки должны стать тёплыми и перестать оставлять мокрые пятна при переносе. В трёх неглубоких тарелках готовлю муку, взбитые вилкой яйца с оставшейся солью и перцем, сухари. Каждую дольку обваливаю в муке, стряхиваю избыток, окунаю в яйцо и покрываю сухарями. Легко прижимаю крошки ладонью. В сковороде 28 см нагреваю половину масла на среднем огне. Обжариваю 4 дольки по 4–5 минут с каждой широкой стороны, затем повторяю со второй партией и оставшимся маслом. Корочка равномерно золотистая, яйцо полностью схватилось, капуста внутри горячая и мягкая. На тарелке держу одним слоем, крышкой не накрываю. Подаю со сметаной отдельно. Остывшие шницели убираю при 0–4 °C в течение 2 часов, храню до суток. Для разогрева раскладываю на противне и держу при 180 °C около 10 минут, до 74 °C в середине; после холодильника хруст станет слабее. Сметану удобно набирать самым кончиком дольки — остальная корочка останется сухой.
Открыть в MAX- Просмотры
- 918
- ER
- 0,2%
- Реакции
- 2