Пост канала
- фото
БЕФСТРОГАНОВ ИЗ ГОВЯДИНЫ ВЫХОДИТ ЖЁСТКИМ БЕЗ ТОНКОЙ НАРЕЗКИ И СМЕТАНЫ Долгое время мой бефстроганов выходил жёстким, и его приходилось долго жевать. Я думала, что дело в сорте мяса, и клала больше лука. Стало только хуже, лук разварился, а мясо как было жёстким, так и осталось. Ингредиенты: - Говядина вырезка 600 г - Лук репчатый 250 г - Сметана 200 г - Мука пшеничная 20 г - Томатная паста 20 г - Масло растительное 40 г - Масло сливочное 20 г - Соль 6 г - Перец чёрный молотый 2 г - Вода или бульон 200 г - Лавровый лист 1 штука Главный секрет номер один. Мясо нужно резать строго поперёк волокон и тонко, толщиной пять миллиметров. Поперёк волокон, потому что длинные волокна жуются бесконечно. Тонко, потому что тонкий кусок успеет прожариться за две минуты и останется мягким. Толстый кусок будет жёстким сколько его ни туши. Главный секрет номер два. Мясо не нужно тушить долго. Двадцать минут в сметанном соусе достаточно. Каждый лишний час делает мясо суше, оно отдаёт сок в соус и становится как подошва. Секрет в быстрой обжарке и коротком томлении. Говядину мою, обсушиваю полотенцем. Влажное мясо не обжарится, а сварится. Срезаю плёнки и жир. Режу сначала пластами толщиной один сантиметр поперёк волокон, потом каждый пласт на полоски шириной пять миллиметров. Лук режу тонкими полукольцами. Толстые кольца лука будут попадаться в соусе и портить текстуру. Сковороду разогреваю сильно, наливаю растительное масло и кладу кусочек сливочного. Сливочное масло даст аромат, растительное не даст гореть. Масло должно шкварчать, но не дымить. Мясо кладу в один слой. Если положить горкой, оно даст сок и сварится. Жарю полторы минуты на одной стороне, переворачиваю и жарю ещё минуту. Мясо должно только подрумяниться, внутри остаться розовым. Перекладываю мясо на тарелку. В ту же сковороду кладу лук. Убавляю огонь до среднего. Жарю пять минут до золотистого цвета. Лук даст сладость соусу, а его аромат пропитает мясо. Посыпаю лук мукой и перемешиваю. Мука загустит соус, без неё он будет водянистым. Обжариваю муку с луком одну минуту, чтобы убрать сырой вкус. Кладу томатную пасту, размешиваю. Вливаю воду или бульон и довожу до кипения. Соус начнёт густеть. Кладу соль, перец и лавровый лист. Возвращаю мясо в сковороду вместе с соком, который оно дало на тарелке. Вливаю сметану. Перемешиваю. Сметану нельзя лить в кипящее масло, она свернётся хлопьями, поэтому сначала бульон, потом мясо, потом сметана. Убавляю огонь до минимума. Тушу под крышкой ровно двадцать минут. Больше не нужно, мясо уже готово после обжарки, ему нужно только пропитаться соусом. Готовый бефстроганов подаю с картофельным пюре или гречкой. Мясо режется вилкой, соус густой и кремовый.
Открыть в MAX- Просмотры
- 1 198
- ER
- 1,2%
- Реакции
- 14