Пост канала
Никогда не пробовала рыбный соус, он что, рыбой пахнет? И почему тогда он используется для огурцов? Разъясните, Леночка, пожалуйста! Да, да, разъясните, пожалуйста, про рыбный соус и название какое и у соевого соуса какое название?? Благодарю! Про РЫБНЫЙ СОУС Это жидкая приправа с ярким вкусом умами и солоноватым оттенком, которую получают путём ферментации рыбы с солью. На этикетке этого соуса всегда будет нарисована рыбка (у меня на фото видно) Его ещё часто называют «жидкой солью» азиатской кухни: он не столько даёт отчётливый рыбный вкус, сколько делает блюдо глубже и насыщеннее. Основа почти любого классического рыбного соуса — два ингредиента: мелкая рыба (чаще всего анчоусы) и соль. Рыбу слоями пересыпают солью в больших ёмкостях (раньше это были деревянные или глиняные чаны, сейчас — стальные резервуары). Смесь оставляют под солнцем, чтобы запустилась естественная ферментация: бактерии и ферменты расщепляют белки рыбы до аминокислот (в том числе глутаминовой — она и даёт тот самый вкус умами). Через несколько месяцев (а в традиционных вариантах — до 1–3 лет) на поверхности появляется жидкость — это и есть соус. Его собирают, фильтруют, иногда пастеризуют и разливают. В более дешёвые версии (в основном именно она на полках в магазинах) могут добавлять воду, сахар, консерванты; в премиальные — ничего лишнего. В азиатской кухне это базовая приправа Во Вьетнаме этот соус называется ныокмам, часто делают из анчоусов, заправляют им фо и многие другие блюда В Таиланде - нампла, добавляют в салаты и супы (том ям) На Филиппинах patis — очень солёный, используют как замену соли практически во всех блюдах В Корее - экчот - в основном используют в кимчи. В Италия - colatura di alici — прозрачный янтарный соус из анчоусов по старинной технологии. В современной кухне шеф-повара используют его как усилитель вкуса: •добавляют буквально по каплям в супы, тушёные овощи, рагу, чтобы усилить глубину вкуса; •используют в маринадах для мяса и рыбы; •делают на его основе заправки (с лаймом, чесноком, чили, сахаром); •иногда вводят в соусы и глазури (например, смешивают с мёдом и уксусом для мяса или баклажанов на гриле) Рыбный соус очень солёный, начинайте добавлять с 1 чайной ложки и пробуйте. В горячие блюда его лучше добавлять в середине готовки, чтобы аромат раскрылся. В холодные — прямо перед подачей. Вобщем, если вы раньше не пробовали, начните с небольшого количества: запах может казаться резким, но в блюде он «успокаивается» и просто делает вкус богаче.
Открыть в MAX- Просмотры
- 5 144
- ER
- 5,1%
- Реакции
- 262