Пост канала
- фото
ЭТО НЕ РЕКЛАМА, 📣 А СРАВНЕНИЕ двух видов ПШЕНИЧНОЙ МУКИ. Одна мука с высоким содержанием БЕЛКА, а другая мука с выскоми содержанием КЛЕЙКОВИНЫ. В чем разница? Ранее мы уже писали, что это основные параметры, на которые нужно смотреть при выборе муки, когда вы печете на фруктовых дрожжах или вам нужно эластичное тесто для пельменей, мант или лапши. Читайте здесь https://max.ru/cafesarkand/AZ-prx7tCAc Сегодня поделимся сравнительным опытом. Как-то нам повезло, после парочки популярных постов в нашем сообществе в крупный магазин нашего города завезли "мучное" разнообразие. Поэтому прилагаем фото фирм, чтобы и вам было наглядно. Удалось сравнить муку с содержанием белка 12,5 грамм и муку, в которой всего 10 гр белка, но с высоким содержанием клейковины. Результаты оказались разные, хотя и то и то призвано улучшать конечное качество выпечки. И вот, что стало понятно: мука с высоким содержанием белка оказалась Лучше, чем с клейковиной. Хотя при первом замесе теста обе муки показали хороший результат - мука быстро собиралась в гладкий комок теста, но последующее брожение дало разные последствия. Мука с высоким содержанием клейковины и с низким содержанием белка на последнем этапе брожения дала тонкую рвущуюся текстуру ( посмотрите на фото). Обычно такой хлеб после выпечки теряет воздушность, и на вид, как будто резиновый. Такое происходит из-за сильного брожения, которое такая мука не выдерживает. По итогу в момент нагрева тесто в духовке не выдержало последний рывок и "сдулось". Хотя булки не просели, как это обычно бывает от муки с 10 гр белка, но и не смогли подняться. Такая мука не подошла бы для сдобной и пышной выпечки на природных дрожжах. А вот мука с 12,5 гр белка показала себя устойчиво. Хорошо поднималась, на последней стадии дала устойчивую структуру, в духовке такой хлеб продолжал расти, и в итоге мякиш у этого хлеба пористый, воздушный и сытный. 👍 Мы за такой хлеб! Ранее мы уже встречали, что клейковину можно отдельно купить на маркетплейсах и подмешивать её куда хочешь, но по факту, это ничего не меняет, что и показал наш опыт. Хотя с таким тестом было приятно работать, 😑 потому что обычно мука на 10 гр белка липнет к столу и ко всему вокруг на всех этапах. Считайте, что это пост - дополнение, который более проясняет картину ПШЕНИЧНОЙ муки на российском рынке. Совершенно невероятные технические комбинации попадаются на упаковках, например как у Французской штучки , и все это нужно учитывать, если вы хотите иметь стабильный результат на своей кухне. ❤ Все зависит от вас! А производители просто ищут свою выгоду. Следуйте своему вкусу, а не навязанным трендам.
Открыть в MAX- Просмотры
- 121
- ER
- 9,1%
- Реакции
- 11