Пост канала
- видео
Почему хлеб после выпечки начинает оседать? Это один из самых частых вопросов. Достали хлеб из духовки — он был красивый, объемный. Прошло несколько минут, и вы заметили, что он немного осел. Прежде всего хочу успокоить: это совсем не означает, что хлеб не допечён. Чтобы убедиться, что хлеб полностью готов, не нужно гадать. Возьмите кулинарный термометр и измерьте температуру в центре мякиша, введя щуп внутрь хлеба. Температура готового мякиша должна составлять 95–98°C. Если температура в этих пределах, значит, хлеб пропечён, и только после этого можно анализировать другие возможные причины небольшой усадки. Небольшая усадка при остывании — это естественный процесс. Пока хлеб горячий, его мякиш ещё окончательно не стабилизировался. Во время остывания продолжается формирование структуры, выходит часть влаги и пара, поэтому хлеб может совсем немного уменьшиться в объёме. Но если усадка значительная, тогда уже стоит проанализировать технологию приготовления. Причин может быть несколько: • недостаточно пропечённый мякиш; • перерасстойка; • слишком высокая гидратация теста для силы вашей муки; • недостаточно развитый клейковинный каркас. Если после остывания хлеб осел буквально на несколько миллиметров — переживать не стоит. Чаще всего это естественный процесс. Если же хлеб осел значительно, тогда нужно искать причину не в одном каком-то этапе, а анализировать весь процесс приготовления. Именно поэтому я всегда говорю: учитесь анализировать тесто с самого начала — от состояния закваски до готового хлеба. Тогда вы будете понимать не только, что произошло, но и почему это произошло.
Открыть в MAX- Просмотры
- 1 646
- ER
- 3,8%
- Реакции
- 62