Толстиков Алексей | Кухня без границ

Собственник уехал на две недели. Ресторан работал, но сколько денег заработал? Владелец ресторана впервые за долгое время решил взять полноценный отпуск. Перед отъездом передал текущие вопросы управляющему, проверил графики сотрудников и договорился, что по важным ситуациям ему будут звонить. Две недели прошли спокойно. Ресторан открывался вовремя, гости приходили, ежедневная выручка оставалась на привычном уровне. Управляющий регулярно сообщал, что всё нормально. Но после возвращения собственник обнаружил неприятную вещь: ресторан действительно работал самостоятельно, только финансовый ре…

KFC остался без курицы: как смена поставщика остановила сотни ресторанов и ударила по экономике сети В феврале 2018 года в Великобритании произошла история, которая хорошо показывает, насколько хрупкой может оказаться экономика даже крупного ресторанного бизнеса. Покупатели были, сотрудники готовы работать, оборудование исправно. Но основного продукта на кухнях не оказалось. Причиной стала смена логистического подрядчика. KFC перешла от Bidvest Logistics к новой системе поставок с участием DHL и QSL. После перехода начались задержки доставки свежей курицы, из-за которых сотни заведений не с…

Ресторан каждый вечер полный, а прибыль почти нулевая. Что не так с экономикой? В пятницу вечером в ресторане нет свободных столов. Официанты постоянно в движении, кухня загружена, у входа ждут гости. Собственник смотрит на зал и видит успешный бизнес. Но в конце месяца выясняется, что при хорошей выручке ресторан практически ничего не заработал. На первый взгляд ситуация странная. Если заведение востребовано и гости готовы платить, откуда проблемы с прибылью? Полная посадка — ещё не показатель эффективности бизнеса. Представим ресторан на 60 посадочных мест. В восемь вечера зал заполне…

Популярное блюдо продавалось отлично. После пересчёта ресторан обнаружил лишние расходы на 36 500 рублей В ресторане есть блюдо, которое стабильно входит в число лидеров продаж. Его заказывают каждый день, гости довольны, кухня давно отработала приготовление. В отчётах всё выглядит хорошо. Цена блюда — 690 рублей, продуктовая себестоимость по технологической карте — 205 рублей. После продуктов с каждой продажи должно оставаться 485 рублей. Но однажды решили проверить фактический расход ингредиентов и пересчитать калькуляцию. Оказалось, что реальная себестоимость составляет уже 278 рублей.…

Клиент дошёл до корзины и ушёл. Сколько денег ресторан теряет на последнем этапе заказа? Ресторан запустил рекламу. Посетители переходят на сайт, изучают меню, добавляют блюда в корзину. Кажется, что продажи должны расти. Но часть покупателей так и не оформляет заказ. Собственник видит расходы на рекламу и итоговое количество продаж. А что происходит между переходом на сайт и поступлением заказа на кухню, часто остаётся неизвестным. При этом именно здесь ресторан может терять уже привлечённых клиентов. Почему брошенная корзина — это вопрос экономики, а не только удобства сайта Представим…

Средний чек вырос на 25%, а выручка упала. Где ресторан потерял деньги? Управляющий показывает собственнику отчёт за месяц. Средний чек вырос на 25%. Для ресторана это выглядит хорошим результатом: гости оставляют больше денег, сотрудники лучше продают, значит, бизнес должен зарабатывать больше. Но в отчёте о выручке обнаруживается неприятная деталь. Денег ресторан получил меньше, чем месяцем ранее. Никакой ошибки в расчётах нет. Средний чек действительно вырос. Просто один показатель улучшился, а экономика заведения — нет. Как ресторан может потерять выручку при растущем среднем чеке Воз…

Полный отель еще не означает прибыльный ресторан Высокая загрузка номерного фонда выглядит как почти идеальная ситуация для ресторана при отеле. Гости уже находятся внутри здания. Утром они приходят на завтрак, часть заказывает room service, кто-то остаётся на ужин. Не нужно каждый день с нуля создавать весь поток посетителей. Но с точки зрения денег высокая загрузка гостиницы ещё ничего не гарантирует ресторану. Можно видеть полный зал на завтраке, постоянно работающую кухню и хороший общий оборот F&B — и при этом получать очень скромную прибыль. Одна из причин в том, что ресторан при от…

Себестоимость блюда может быть ниже только в программе В ресторане очень легко привыкнуть к цифре, которая давно перестала быть правдой. В технологической карте блюдо стоит 184 рубля. Собственник смотрит на цену продажи, видит нормальный фудкост и считает, что всё под контролем. Но проходит несколько месяцев. Закупка меняется, фактическая порция становится чуть больше, поставщик привозит другой продукт, выход после обработки снижается. А в системе по-прежнему остаётся 184 рубля. На бумаге экономика блюда хорошая. По факту ресторан уже давно продаёт его дороже для самого себя. Это и есть…

Costco и хот-дог за $1,50: когда низкая цена работает на весь бизнес Хот-дог Costco с напитком продаётся за $1,50 с 1985 года. За это время подорожало почти всё, что связано с производством и продажей еды. Цена осталась прежней. На уровне одной позиции это выглядит странно. Кажется, что бизнес просто отказывается от дополнительной маржи. Но у Costco другая логика. Этот хот-дог давно стал не просто товаром. Он работает как подтверждение общего обещания компании: участник клуба должен видеть, что Costco продолжает давать ему ощутимую ценность. И когда экономика продукта начала испытывать…

Популярное блюдо продавалось отлично. Но денег оставляло слишком мало У ресторана может быть блюдо, которое выглядит почти идеальным. Гости его любят, официанты легко продают, кухня готовит постоянно. В отчёте по выручке позиция наверху, поэтому собственник привыкает считать её одной из самых сильных. Но высокая выручка ещё не означает хорошую экономику. В одном типовом кейсе именно популярное блюдо начали разбирать внимательнее. Фудкост на первый взгляд не выглядел проблемным. Цена тоже не казалась явно заниженной. Слабое место оказалось в другом. Фактическая порция постепенно стала чут…