Буфет | Гастрожурнал - новости ресторанов, рецепты

Почему рестораны снова полюбили ферментацию? Кимчи, комбуча, ферментированные овощи и необычные соусы всё чаще становятся частью современной гастрономии. Хотя сама технология существует тысячелетиями, сегодня повара активно экспериментируют с её возможностями. Что такое ферментация? Это процесс, при котором микроорганизмы и их ферменты преобразуют вещества в продуктах, меняя вкус, аромат и текстуру. Например, молочнокислые бактерии превращают сахара в молочную кислоту. Именно поэтому кимчи приобретает характерную кислинку, а ферментированные овощи становятся такими выразительными. Но рестор…

Красиво! @the_bufet | #Еда

La Purificadora: новая жизнь старой фабрики В мексиканском городе Пуэбла есть необычный бутик отель La Purificadora, расположенный в здании бывшей фабрики по производству льда и очистке воды. В 2007 году историческое здание преобразовали по проекту архитектурного бюро Legorreta. При реконструкции сохранили часть оригинальных каменных стен и старинных конструкций, соединив их с современным минималистичным дизайном. Сегодня здесь находятся ресторан, бар и терраса с бассейном, из которого открывается вид на исторический центр города. @the_bufet | #Ресторан

Почему в ресторанах маленькие порции подают на огромных тарелках? Это не просто дань моде. Размер, форма и даже цвет посуды способны влиять на то, как мы воспринимаем еду. Всё дело в особенностях зрительного восприятия. Например, одинаковая порция на большой тарелке с широким свободным пространством может казаться меньше, чем на компактной. А вот широкий контрастный ободок иногда создаёт противоположный эффект и визуально увеличивает количество еды. В гастрономии посуда также помогает управлять вниманием. На большой тарелке проще выделить главный ингредиент, подчеркнуть текстуру и аккуратно…

Рецепт севиче из тунца с манго от бара Oriental Cocktail Bar Ингредиенты: Тунец свежий - 50 г Красный лук - 10 г Манго - 30 г Кинза свежая - 2 г Соус понзу - 20 г Перец чили красный - 5 г Мисо соус - 10 г Приготовление: Манго и красный лук очищаем, перец чили очищаем от семян, лепестки кинзы отделяем от стебля. Свежего тунца и спелый манго нарезаем кубиками 5-7 мм. Лук режем тонкой соломкой, перец чили нарезаем мелкими кубиками насколько это возможно. Готовые ингредиенты выкладываем в миску, добавляем соус понзу и острый соус мисо, перемешиваем. Готовый салат выкладываем в красивую тарелку и…

Пюре не только из картофеля: чем удивляют современные рестораны? Корень сельдерея. Нежный, с лёгкими ореховыми и травянистыми нотами. Отлично подходит к рыбе и птице. Пастернак. Природно сладковатый, с тонким пряным ароматом. Хорошо сочетается с уткой и говядиной. Цветная капуста. Даёт лёгкую кремовую текстуру и деликатный вкус. Часто используется вместо более тяжёлого картофельного гарнира. Зелёный горошек. Яркий цвет, свежий сладковатый вкус. Особенно хорош с рыбой и морепродуктами. Попкорн. Один из самых неожиданных вариантов. Его настаивают в горячем молоке или сливках, измельчают и проце…

Интересная подача 🔥 @the_bufet | #Подача

Автомобиль в форме арахиса NUTmobile представляет собой огромный арахис на колёсах. Это необычный рекламный автомобиль американского бренда Planters, который путешествует по стране и привлекает внимание к продукции. История началась ещё в 1935 году, когда компания создала первую машину в форме ореха. В 2025 году проект отметил 90-летие. Сегодня NUTmobile участвует в мероприятиях, раздаёт орехи и, конечно, постоянно попадает в объективы камер. Отличный пример маркетинга, когда сама реклама становится достопримечательностью. И не нужно объяснять, что продаёт бренд. @the_bufet | #Интересно

Зачем повара специально сжигают овощи? В ресторанах высокой кухни можно встретить почти чёрную капусту, обугленный лук или баклажан с обожжённой кожицей. И это не ошибка повара. Секрет в химии приготовления. При сильном нагревании запускается реакция Майяра, которая создаёт новые ароматические соединения и придаёт продуктам характерный жареный вкус. Одновременно испаряется влага, вкус становится концентрированнее, а сладость некоторых овощей ощущается ярче. Обжигание также добавляет дымные, ореховые и слегка горьковатые ноты. @the_bufet | #Овощи

Рецепт зеленой гречки с жареными лисичками и пармезаном от ресторана Charlie Ингредиенты: Зеленая гречка - 150 г Пармезан - 20 г Шампиньоны - 50 г Вешенки - 50 г Лисички - 40 г Сельдерей - 20 г Лук репчатый - 20 г Укроп - 5 г Замороженная сладкая сметана - 30 г Приготовление: Сделать сметану. Смешать в емкости 200 г сметаны, 20 г сахара, 50 г сливок 33% и убрать в морозилку минимум на 4 часа. Отвариваем зеленую гречку до состояние аль денте. Обжариваем лук, сельдерей, грибы на сливочном масле на среднем огне до золотистой корочки. Отдельно обжариваем небольшую порцию лисичек для украшения пр…