Технолог общепита | СанПиН | ТТК

Немного рабочего 🍲 Добавили новинок в ассортимент кулинарного отдела Почему в магазине не продают блюда как в ресторане? На витрине готовая продукция лежит несколько часов. И все это время она должна оставаться не только вкусной, но и не потерять «свое лицо» 🥘Остаться привлекательной для покупателя 🥘Вызывать аппетит 🥘Не изменять свою форму 🥘Не размякнуть 🥘Выдерживать частые перемешивания 🥘Не дать сок и не подсохнуть - это важно не только из-за потери внешнего вида, но и из-за потери веса, а соответственно роста себестоимости

3 ошибки в ТТК, которые я встречаю чаще всего 👇 Продолжим тему техкарт За время работы технологом я пересмотрела очень много документов. И даже у хороших заведений часто встречаются одни и те же ошибки. 1. Нет точных выходов блюда «Примерно», «на глаз», «как обычно» - в документации так не работает🙅‍♀️! Если в ТТК нет чёткого выхода: - сложно = невозможно считать себестоимость, - появляются расхождения в инвентаризации, - возникают вопросы при проверках 2. Неактуальные данные Меняется поставщик, сырьё, технология, а документы остаются старыми В итоге: по документам одно, а на про…

Почему? ТТК есть! А кухня всё равно работает по-разному? Потому что наличие документа ещё не означает, что технология действительно работает. Я довольно часто вижу такую ситуацию: ✔️ТТК разработаны ✔️Папка лежит ✔️Всё красиво Но на кухне: 😞один повар делает по-своему 😞второй что-то заменяет 😞третий говорит: «Я всегда так делал» 😞а новый сотрудник вообще не понимает, что именно от него требуется И тогда ТТК превращается в документ «для проверки» - для галочки, а не для работы 📍Хотя её настоящая задача совсем другая Технологическая карта должна помогать кухне работать Чтобы сотруд…

Основные правила и рекомендации, основанные на санитарных нормах включают следующие аспекты: 🍓Проверка сертификатов Убедитесь, что все продукты имеют соответствующие сертификаты качества и безопасности. Это необходимо для подтверждения того, что сырье соответствует требованиям СанПиН, ТР ТС 021/2011 и другим НД 🍓Срок годности Всегда проверяйте срок годности продуктов. Использование просроченных ингредиентов может привести к серьезным последствиям для здоровья. 🍓Целостность упаковки Упаковка должна быть неповрежденной. Если упаковка имеет видимые повреждения или утечки, не покупайте такой…

Качество сырья – основа безопасности и вкуса‼️ ……в продолжение предыдущего поста Когда дело доходит до изготовления пищевой продукции, качество сырья – это первостепенный фактор, который может определить успех вашего бизнеса Почему это так важно? Давайте разберемся ФАКТ: В наше время клиент готов платить больше за вкус и качество! Разочарование от невкусной еды остается в памяти дольше, чем радость сэкономленных денег! И чтобы радость от превосходного вкуса и внешнего вида вашей продукции осталась в памяти клиента навсегда и он стал постоянным, нужно…

🌿🍓Съедобные букеты: красота и опасность! В последние годы съедобные букеты из фруктов, ягод, колбасы и других продуктов стали настоящим хитом на праздниках и торжественных мероприятиях. Они выглядят ярко и привлекательно, но, как и любой другой продукт, требуют особого внимания к качеству и безопасности. 👩‍🍳Мастера-производители, важно помнить о том, что ваша продукция не только радует глаз, но и является едой Вот несколько моментов на которые стоит обратить внимание при изготовлении: 1️⃣Качество сырья Используйте только свежие и качественные продукты. Фрукты и ягоды могут быть загряз…

Помню как в институте, на диплом просчитывала меню для колледжа, 2 возрастные группы при 3-х разовом питании 😰 Вытянула на своем упорстве, усидчивости и ответственности 💪 Но второй раз врядли повторила 😅, имею ввиду диплом

Да, дело это не легкое и очень нудное 🙈! Как хорошо, что сейчас все считает программа. Главное, верно внести в нее данные по характеристикам сырья из справочников и верные данные по его количеству из ТТК

КАК РАССЧИТАТЬ БЖУ и калорийность Алгоритм расчета БЖУ и калорийности блюда (изделия/напитка): 1️⃣ Расчетным путем определяем количество БЖУ содержащееся в каждом из продуктов*, по графе «нетто» (чистого веса продукта) технологической карты блюда. При расчете блюд прошедших тепловую обработку, необходимо учитывать коэффициенты потерь БЖУ при тепловой обработке. Средние коэффициенты потерь: Б - 6% Ж - 12% Уг - 9% 2️⃣ Рассчитываем количество БЖУ на 100гр блюда (изделия/напитка), по формуле - для белков: Б=∑Б*100/М; - для жиров: Ж=∑Ж*100/М; - для углеводов: У=∑У*100/М. Где ∑Б, ∑Ж, ∑У —…

👩🏼‍🍳Из собственного опыта работы с ТТК могу сказать, что правильно и подробно составленные карты: ❗️Помогают верно списывать используемое сырье; ❗️Устанавливают единый стандарт блюда для всех сотрудников и филиалов организации; ❗️Помогают видеть реальную себестоимость, оперативно и своевременно изменять наценку и устанавливать корректную цену блюда без потерь в продажах и прибыли; ❗️Рецептура и технология приготовления является собственностью предприятия и при смене сотрудников не "пропадут" Поделитесь, у вас на предприятии ТТК есть на каждое блюдо?