Маринин огород

САЛАТ «ОХОТНИЧИЙ» С ГОВЯДИНОЙ Салат «Охотничий» с говядиной — это сытный слоёный салат, где мясо, свежие овощи и зелень собираются в глубокой посуде и держат форму до подачи. Я люблю его за то, что он не раскисает: помидоры и огурцы дают сок, но плотная говядина и зелень его впитывают, и к столу салат приходит сочным, а не водянистым. Главное здесь — не спешить с заправкой и дать слоям постоять в холодильнике. Ингредиенты: - Говядина (мякоть без жира) — 400 г - Помидоры — 4 шт. (примерно 500–600 г) - Огурец свежий — 1 шт. (150–200 г) - Лук репчатый — 1 шт. (средний, около 120 г) - Петрушка —…

САЛАТ «ГРИБНАЯ ПОЛЯНА» С КУРОЦЕЙ И ШАМПИНЬОНАМИ Если хочется салат, который держит форму и на столе, и в холодильнике до следующего дня, берите этот. Собирается слоями, каждый слой слегка подсаливается и смазывается майонезом — так «поляна» не расползается, а шампиньоны остаются шляпками кверху, как и задумано. Ингредиенты: - Филе куриное — 300 г - Яйцо куриное — 3 шт. - Картофель — 3 шт. (средний) - Огурец маринованный — 3 шт. (средний) - Морковь — 2 шт. (средняя) - Шампиньоны консервированные — 450 г (банка, целые шляпки) - Сыр твердый — 150 г - Лук зеленый — 1 пучок - Петрушка — 1 пучок -…

САЛАТ ЦЕЗАРЬ С КУРИЦЕЙ: ПРОСТОЙ КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ Цезарь с курицей хорош тем, что собирается из понятных продуктов, а держится на трёх вещах: сочной курице, хрустящих сухариках и заправке, которая не течёт. Я готовлю его на обычной кухне и каждый раз проверяю одно и то же — как ведёт себя заправка на листе. Если лист остаётся сухим и хрустит, значит, всё сделано правильно. Ингредиенты: - Филе куриное — 250 г - Сыр твёрдый — 70 г - Батон — 100 г - Листья салата — 100 г - Помидоры черри — 100 г - Яйцо — 2 шт. - Орехи грецкие — 100 г - Масло оливковое — 70 г - Чеснок — 2 зубчика - Горчица — 1…

АНАНАС ОБСУШЕН ПОСЛЕ СТОКА: ЧЕРЕЗ 20 МИНУТ ДНО САЛАТНИЦЫ СУХОЕ Сток сока из ананаса для меня обязательный шаг. Я откидываю кусочки на сито на 10 минут, обсушиваю полотенцем 10 минут и только потом режу. Через 20 минут после сборки салфетка под салатницей сухая, а на дне нет розоватого слоя. Когда сок остаётся в салате, он собирается внизу и делает фруктовый салат водянистым. Выход: 4 порции по 192 г, всего 768 г, салатник 1,4 л, сито и сухое полотенце. Ингредиенты: - ананас консервированный кусочками — 200 г - огурец свежий — 170 г - перец болгарский — 120 г - лук репчатый свежий — 60 г - с…

СЕЛЬДЬ С КАРТОФЕЛЕМ И ЯЙЦОМ: БЕЛАЯ, СЕРЕБРИСТАЯ И ЖЁЛТАЯ ПОЛОСЫ В СРЕЗЕ Укладываю три слоя в низкую круглую форму и режу ножом ровно пополам. На срезе сверху вниз идут белая полоса картофеля, серебристая лента сельди и жёлтая полоса яйца. Майонез лежит между ними тремя тонкими линиями и нигде не касается рыбы — поэтому серебристая полоса остаётся серебристой, а не розовеет под майонезом. Выход: 4 порции по 240 г, всего 960 г, низкая круглая форма 20 см, длинный нож, скалка. Ингредиенты: - картофель варёный очищенный — 330 г - сельдь слабосолёная, филе — 260 г - яйцо варёное — 3 шт (150 г) -…

СОЛЁНЫЕ ПОМИДОРЫ ОТДАЮТ СОКУ 31 Г: ЕСЛИ ЕГО НЕ СЛИТЬ, САЛАТ ПЕРЕСОЛИТСЯ Ставлю миску на весы, обнуляю, выкладываю нарезанные солёные помидоры — 320 г. Ничего не добавляю и не перемешиваю. Через 20 минут стрелка показывает 289 г: тридцать один грамм сока ушли на дно. Пробую этот сок отдельно — он солёный, и если я волью его в салат, соль удвоится. Поэтому сок я сливаю в отдельную чашку, а помидоры обсушиваю на полотенце 8 минут и только после этого собираю салат. Лук репчатый чищу, режу перьями 2 мм, держу на полотенце 10 минут. Перец болгарский мою, удаляю семенную камеру и режу соломкой 3 м…

КИСЛОТА ОГУРЦА ПЕРЕБИВАЕТ КИСЛОТУ КАПУСТЫ: БЕЗ УКСУСА САЛАТ КЛЮЁТ ЧЕРЕЗ ДЕСЯТЬ МИНУТ Собираю салат и сразу откладываю две столовые ложки на белую тарелку. Одну пробую сразу, вторую — через десять минут, когда огурцы и капуста обменялись соком. Без уксуса вкус второй ложки резкий: капуста даёт мягкую кислоту, а солёный огурец добавляет поверх неё вторую, и она успевает за это время дойти до каждого кусочка. Пять миллилитров уксуса в заправке сбивают обе кислоты в одну ровную, и после десяти минут вкус второй ложки не отличается от первой. Капусту квашеную перекладываю в сито, отжимаю руками 3…

ВЕРХНИЙ СЛОЙ ИЗ ВЕТЧИНЫ И ЯЙЦА ВЕСИТ 180 Г И ЧЕРЕЗ 30 МИНУТ СТОЛЬКО ЖЕ Собираю салат, откладываю верхний слой из ветчины и яйца на весы: 180 г. Через 30 минут взвешиваю его снова — те же 180 г. Если верх посирел, стрелка ушла бы вниз, и это были бы уже не сухие кубики, а кубики в майонезе. Поэтому ветчину и яйцо я всегда кладу после того, как всё перемешано с заправкой, и сверху больше не поливаю. Ветчину варёную обсушиваю полотенцем 10 минут и нарезаю кубиком 12 мм: у неё на срезе много сока, и он уходит прямо в салат. Картофель варю 25 минут в кожуре, очищаю и режу кубиками по 12 мм. Огурц…

КУКУРУЗА ОБСУШЕНА — СОЛИ В САЛАТЕ ХВАТАЕТ 2 Г, А НЕ 5 Откладываю две полные ложки готового салата и пробую их по отдельности. Та ложка, где кукуруза лежала невысушенной, кажется пересоленной: зёрна забирают соль из заправки и тянут её к себе. Вторая, с обсушенной кукурузой, остаётся ровной. Кукуруза сама по себе не солёная, но она вытягивает соль из заправки и распределяет её по миске, и общий вкус кажется пересоленным, даже когда соли положили немного. Кукурузу сахарную размораживаю при 20 °C, обсушиваю на сите и на полотенце 10 минут — зёрна не должны склеиваться между собой. Перец мою и р…

ЖЕЛТОК РАЗДЕЛЁН: ЧАСТЬ В ЗАПРАВКЕ, ЧАСТЬ КУБИКОМ — ЦВЕТ ВЫХОДИТ РАЗНЫЙ Ставлю рядом две мерные чашки. В одну растираю желток с майонезом и лимонным соком, в другой оставляю только майонез с солью и перцем. Держу их 20 минут и сравниваю. С желтком заправка тёплая, густо-кремовая и держит след от ложки; без него она белее и чуть жидче. Разница в одну только заправку, но картофель видно сразу: в кремовой он желтее. Картофель варю 25 минут в кожуре, очищаю, нарезаю кубиком 12 мм и держу на полотенце 10 минут: мокрый кубик размазывает соус. Репчатый лук режу на кубики по 4 мм. Яйца варю 10 минут,…