Китайская кухня | Андрей Грачев

🔴Хуадзё (хуадзяо, сычуаньский перец). Японский перец. Если вы не знаете, что такое хуадзё, то китайская кухня прошла мимо вас. Это мой любимый перец. Самое смешное, что это вообще не перец, а сушёная оболочка ягод кустарника Zanthoxylum. Во рту возникает какое-то шипучее онемение, которое нельзя описать словами. Это уже про ощущение, а не про вкус. Достать его было невозможно. Перец состоит из коричневой створки, где весь аромат, и чёрной жёсткой горошины. Когда тебе разрешают взять немного, ты берёшь так, чтобы этих створок было больше. Есть зелёная версия, больше подходит при маринов…

🔴🍊 Мандариновые корки 陈皮 — вкус, который возвращает лёгкость Если в китайской кухне есть специя, которая пахнет временем, — это 陈皮 (чэньпи). Она рождается не на кухне, а в ожидании: мандариновая кожура, высушенная и забытая на годы, становится золотистой, ароматной, чуть горькой — и однажды возвращается в блюдо, чтобы всё сбалансировать. 🌞 Что это за корка такая? Берут зрелые мандарины (чаще специальные сорта — чайчжи-гам, да хун ган), аккуратно снимают кожуру, сушат на солнце или при низкой температуре и оставляют «жить своей жизнью» в сухом, проветриваемом месте больше трёх лет. 🌞…

🔴🍗 Курица со свиной грудинкой на пару Это блюдо — продолжение темы курицы со свининой. Здесь свинина не столько второй главный продукт, сколько приправа для курицы. Во время приготовления жир и аромат грудинки постепенно пропитывают мясо, а весь сок уходит вниз — в тофу. Можно взять свежую свиную грудинку. Но мне больше нравится солёная, со специями. В Китае такой вариант называют 咸肉蒸鸡 — курица на пару с солёной свининой. 🥣 Подготовка курицы Куриные бёдра рубим довольно крупными кусочками. Я дополнительно слегка натираю курицу мукой, затем аккуратно промываю в миске с холодной водой и даю…

🔴🍗 Курица по-императорски Оригинальный рецепт из старой книги, без адаптаций и модернизации — я только разложил его по шагам. 📖 Ингредиенты на ~2–3 порции 🟤0,5 кг куриных ножек (я брал те самые ножки Буша) 🟤2 ст. л. свиного жира (смалец) 🟤1 ст. л. виноградного вина 🟤1 ст. л. водки 🟤1 луковица 🟤1 г молотого имбиря (примерно ½ ч. л.) 🟤2 ст. л. соевого соуса 🟤1 ст. л. сахарного песка 🟤Соль — по вкусу 🟤Глутамат натрия — по вкусу 🟤Душистое масло (масло с хуадзё) — для финального штриха 🟤Немного кипятка — для тушения 🔥 Как готовить 1️⃣ Вымыть куриные ножки и нарезать кусочками. 2…

🔴🐔 Ножки Буша по-китайски Ничто так не перевернуло мою поварскую жизнь, как ножки Буша, пожаренные на сале. Не утка по-пекински, не акульи плавники, а именно вот эти демократические куриные ножки из 90-х, брошенные в советскую сковороду со свиным жиром. Когда я уже «заматерел» и начал серьёзно заниматься кухней, часто слышал одно и то же: «Ну конечно, он вкусно готовит, у него столько специй». Людям почему-то кажется, что повар — это человек, который знает триста смесей, двести рецептов и просто достаёт нужную баночку. А без них он беспомощный. Меня это всегда обижало. Звёздочка…

🍄 Муэр — гриб долголетия Если мне скажут «возьми китайские грибы», я возьму именно муэр — «древесное ухо». Это первые китайские грибы, которые я попробовал, и съел их больше, чем всех остальных вместе взятых. Муэр — не самые вкусные грибы, но они недорогие, доступные и подходят почти для любых основных блюд. Подкупают они своей хрустящей структурой и необычным внешним видом. 🌿 Польза и легенды В старину муэр считался «лекарственным деликатесом» и ассоциировался с долголетием и лёгкостью. Он богат клетчаткой, витаминами группы B и минералами. Считается, что «чистит кровь» и снижает холест…

🥒 Битые огурцы по-китайски — ресторанного уровня Хочешь повторить вкус любимых китайских ресторанов? Это проще, чем кажется 👇 🔪 Подготовка огурцов 1️⃣ Взять несколько огурцов. 2️⃣ Добавить соль и муку, залить водой на 5 минут. 3️⃣ Тщательно промыть под проточной водой. … 🍽 Финал 1️⃣ Слить жидкость с огурцов. 2️⃣ Вылить заправку, тщательно перемешать. 3️⃣ Накрыть плёнкой и убрать в холодильник. ❄️ Пусть остынет — вкус станет ещё ярче! 👉 И вот — ресторанные битые огурцы у тебя дома. Приятного аппетита! 😋 💬 Болталка

🔴🌿 Чёрный кардамон (草果) — аромат гор, дыма и равновесия Когда ко мне приходят гости, я, конечно, хвастаюсь специями. Первым делом — перец хуадзяо. А следом — чёрный кардамон(цаогуо). 🌫 Это какая-то магия. Дымный аромат, который невозможно забыть. Пахнет как копчёные фрукты, как будто кто-то сушил сливы на костре в горах Юньнани. Аромат старого очага, тепла и глубины. 🍲 Для чего он нужен? В Китае его кладут в бульоны и тушёные блюда с тяжёлым мясом — говядина, баранина, утка. Не для курицы — слишком нежная. При тушении говядины и баранины, особенно жирных и с запахом, добавление цаогуо д…

🌶 Квашеный острый перец по-китайски Острая, ароматная и очень полезная заготовка. Такой перец у меня живёт в холодильнике целый год, пока не сделаю новую партию. 🥬 Ингредиенты (на 3-литровую банку): 🟤острый перец — 1,5 кг 🟤чеснок — 2 головки 🟤имбирь — 100 г 🟤ледяной сахар — 25 г (можно заменить обычным) 🟤соль — 5 ст. ложек 🟤кулинарное вино — 2 ст. ложки 🟤холодная кипячёная вода 👨‍🍳 Приготовление: 1️⃣Перец вымыть, обсушить и обрезать хвостики. Каждый перчик надрезать вдоль, чтобы внутрь заходил рассол. 2️⃣Имбирь почистить и нарезать пластинами. 3️⃣Чеснок почистить, крупные зубчик…