Винолад — FM

Стоит ли вносить бентонит заранее? Белое вино ещё бродит, а бентонит уже приготовлен. Можно внести его сейчас, рассчитывая потом обойтись меньшей обработкой. Но если единственная цель такого решения в экономии препарата, торопиться не обязательно. В исследовании Университета Линкольна на совиньон блане сравнили внесение бентонита до брожения, во время него и после снятия готового вина с дрожжевого осадка. Начальная доза во всех трёх случаях была одинаковой: 0,2 г/л одного натриевого бентонита. Каждый вариант сбраживали в трёх отдельных бутылках вместимостью 1,5 л, наливая по 1,3 л сока. Тем…

Рислинг разлит. Где хранить запас? Если часть рислинга предстоит оставить на год или два, место хранения лучше выбрать сразу. Даже аккуратный розлив с защитой от кислорода не означает, что в тёплой комнате аромат будет развиваться так же, как в прохладном погребе. В Гайзенхайме решили проверить, как на развитие одного рислинга влияют температура хранения и условия розлива. Бутылки по 0,75 л держали в темноте при 15 ± 3 °C и при 25 ± 3 °C. В опыте были три уровня свободного SO₂, три микроагломерированные пробки и варианты с продувкой пространства под пробкой CO₂. Наблюдения продолжались два г…

Какие дрожжи подчёркивают яблочный аромат сидра? Если хочется получить сидр с выраженным запахом свежего яблока, дрожжи часто выбирают по описанию «для фруктового аромата». Но достаточно ли такого описания? Ведь фруктовый аромат может напоминать и яблоко, и грушу, и совсем другие плоды. Исследователи из Университета Тасмании и Университета Чарльза Стерта в Австралии проверили, как выбор дрожжей меняет свойства сидра. Для дегустационного сравнения они использовали яблоки Pink Lady урожая 2019 года. Сок сбраживали небольшими партиями в литровых стеклянных бутылках. Сравнили шесть коммерческих…

Траминер: стоит ли прессовать сразу? Чтобы получить более выраженный сортовой аромат, белый виноград иногда оставляют на некоторое время с кожицей перед прессованием. Есть и другой приём: сначала отжать сок, а затем выдержать его на холоде с оставшимися виноградными частицами. Могут ли эти способы заменить друг друга? Исследователи из Клостернойбурга в Австрии сравнили их на траминере. Они хотели выяснить, как обработка до брожения влияет на аромат готового вина. Часть винограда прессовали сразу. Другую оставили с кожицей на 12 или 24 часа при 15 °C. Для холодной выдержки сок отжали сразу,…

Дольше на кожице, меньше горечи Когда красное вино оставляют на мезге подольше, вместе с кожицей в нём остаются и косточки. У этих двух источников фенольных веществ разный ход экстракции: извлечение из косточек продолжается с ростом крепости и времени контакта. Поэтому срок до прессования ещё не описывает весь режим мацерации. Исследователи Загребского университета проверили, что изменится, если большую часть косточек убрать, а кожицу оставить. Для опыта взяли хорватский Плавац мали двух урожаев, 2014 и 2015 годов. Сравнили 7, 21 и 49 дней мацерации; для двух длинных сроков сделали дополните…

Сменили ёмкость, изменили условия для дрожжей Одно сусло, одни дрожжи, одна прохладная комната. Кажется, этого достаточно, чтобы брожение в разных сосудах шло похоже. Но дрожжи работают внутри жидкости, и её движение зависит в том числе от формы стенок и дна. Команда трёх чилийских университетов проверила это на четырёх формах стеклянных сосудов: цилиндрической, конической, яйцевидной и шарообразной. В каждую литровую ёмкость налили по 800 мл сусла, восстановленного из концентрата Шардоне до 21 °Brix. Каждый вариант поставили в трёх отдельных сосудах, в камере при 16–17 °C. В серии с одними…

Жмых вернулся в сок. А терпкости стало меньше После пресса остаётся жмых, и вместе с ним уходит часть веществ, которые могли бы попасть в сидр. Напрашивается мысль: вернуть немного обратно, чтобы напиток получился терпче. Исследователи Калифорнийского политехнического университета Cal Poly проверили такой приём и обнаружили, что вкус меняется сложнее, чем подсказывает эта логика. Они работали с яблоками Джонаголд. Одну часть сока оставили без жмыха, в остальные добавили по 47, 81 и 118 г свежего влажного жмыха на литр. Каждый вариант приготовили в трёх отдельных ёмкостях, по 2,84 л сока в ка…

После морозилки: стоит ли ещё настаивать на кожице? Если виноград уже побывал в морозильнике, хочется получить от этого двойную пользу: дать ему оттаять, а затем ещё немного подержать сок на кожице ради аромата. Однако эти два приёма не обязательно усиливают друг друга. В опыте с Мускатом александрийским дополнительная выдержка заметно уменьшила преимущество замораживания по содержанию терпенов, веществ, связанных с мускатным ароматом. В 2022 году учёные Университета Кадиса и центра IFAPA в Испании сравнили свежий виноград, замороженные целые грозди и замороженный виноград после отделения гр…

Бентонит связывает молекулу. Почему она остаётся в вине? Когда оклеиваешь красное вино, хочется убрать лишнюю терпкость и сохранить то, ради чего его делали. С перечным ароматом опасение вполне предметное: ротундон, который даёт эту ноту, склонен связываться с твёрдыми частицами. Значит, часть его может уйти вместе с осадком. Французская группа из Тулузы проверила это на красном Тардифе. В работе 2025 года сравнили яичный альбумин, желатин, гороховый белок и натриевый бентонит с контролем без оклейки. Все препараты испытали при 20 г/гл; для альбумина и желатина добавили вариант 10 г/гл, для…

Одинаковый °Brix ещё не означает одинаковое брожение сидра Восстановить яблочный концентрат до нужной сахаристости нетрудно. Гораздо интереснее, получат ли дрожжи после этого ту же среду, что была в свежем соке. От ответа зависит, можно ли без изменений переносить на новое сырьё привычную схему брожения. В 2020 году команда Таллиннского технического университета и исследовательского центра TFTAK сравнила две части одного отжима яблок Антей. Одну оставили соком, другую осветлили, отфильтровали, сконцентрировали и развели водой. Начальные показатели были близки: 9,8 и 10 °Brix. Оба вида сырья…