Рецепты|Копчения и не только...

Нитрит или нитрат? 🥓 Давайте разберём этот вопрос, что сыпать в фарш: нитрит натрия или нитрат натрия. Коротко отвечу так: в 95% случаев нужен нитрит натрия. Какие отличия? Нитрит натрия маркируется как Е250, это рабочий инструмент. Работает он сразу: за считаные часы подавляет возбудителя ботулизма, даёт фаршу розовый цвет и тот самый "ветчинный" вкус. Варёная колбаса, сосиски, буженина, карбонад, ливерка — всё это только на нитрите. Нитрат натрия маркируется как Е251, та самая "селитра". Сам по себе он почти ничего не делает. Превращается в нитрит он внутри продукта, под действием бактер…

Вяленая свинина: карбонад, шейка РЕЦЕПТ: Свиная шея-1 кг Соль нитритная -30 грамм Старты ИЗИ-КЮР - 5 грамм Калогеновая плёнка ТЕХНОЛОГИЯ: ШЕЙКУ ПОМЫТЬ И ПРОТЕРЕТЬ БУМАЖНЫМ ПОЛОТЕНЦЕМ, НАТЕРЕТЬ СОЛЬЮ И ЗАВАКУУМИРОВАТЬ ИЛИ ЗАВЕРНУТЬ В ПИЩЕВУЮ ПЛЁНКУ И УБРАТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ДЛЯ МАРИНОВКИ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ +2 +4 ГРАДУСА НА 10 ДНЕЙ(МОЖНО И БОЛЬШЕ , ЧЕМ БОЛЬШЕ КУСОК ТЕМ ДОЛЬШЕ ПРОСАЛИВАТЬ) ПОСЛЕ ТОГО КАК МЯСО ПРОМАРИНУЕТСЯ ЗАВЕРНУТЬ В КАЛОГЕНОВУЮ ПЛЁНКУ И ПОВЕСИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИК ДЛЯ ВЯЛЕНИЯ. КУШАТЬ МОЖНО КОГДА ПОТЕРЯ В ВЕСЕ СОСТАВИТ 30% Я ещё через две недели вяления провёл санитарное копчение холод…

🍗 Почему в колбасу не стоит сыпать прованские травы. Кажется, что раз травы ароматные — значит, добавь и будет вкуснее. Но с полукопчёной и копчёной этот трюк не работает... 👇 Дым гасит травы. Колбаса жарится и коптится, её букет строят острый перец, кориандр и чеснок — пряности, которые дружат с копчением. А прованские травы (базилик, тимьян, орегано, лаванда) — аромат "свежести". Дым глушит их тонкие ноты, и вместо Прованса получается мутное среднее: ни дыма, ни трав. Лаванда — главный риск. В жирном копчёном продукте её камфорно-цветочная нота читается как "мыло" и "парфюм". В рагу — у…

🥩 Цитрат натрия в колбасах: зачем он нужен и как заменяет фосфаты 🥓 Привет, друзья! 👋 После вчерашнего поста, попросили написать про "заменитель" фосфатов - цитрат натрия (Е331). Сегодня разберём, что это за добавка, как она работает и почему её любят те, кто делает колбасу "чище" и сочнее. 🤔 Что это вообще такое? Цитрат натрия — это натриевая соль лимонной кислоты. В колбасе он не про вкус, а про физику фарша: помогает удержать воду, стабилизировать цвет и сделать текстуру приятнее. 💪 Что реально делает цитрат в фарше: ✅ Держит влагу. Сдвигает pH и помогает белкам лучше связывать во…

🥓 Фосфаты в домашней колбасе: зачем нужны и сколько сыпать На днях спрашивали про замену фосфатов и о том, как они вообще работают в домашней колбасе. Давайте разберёмся. Что дают фосфаты в составе? Фосфаты — это не вкусовая добавка, а "лёгкий старт" для мясного белка. Они меняют физику мяса: Расшивают белковые структуры и повышают pH высвобождают миозин, который дальше работает эмульгатором и удерживает воду. Поднимают влагосвязываемость: с фосфатами в фарш идёт 20–25% воды от массы мяса вместо 10–15%. Колбаса выходит сочной, без бульонного отёка под оболочкой. Стабилизируют эмульсию: фа…

🥩 Рабочая база специй для домашних говяжьих колбас — от варёной до сыровяленой Друзья, делюсь своей шпаргалкой. Сочетания проверены на практике. Переписал всё без граммовки где и сколько добавлять получится очень много текста. Варёная База: белый перец, чёрный перец. Ключ: мускатный орех, кардамон. Подчёркивают: кориандр, чеснок сушёный. Фон: тмин, шалфей. Полукопчёная База: чёрный перец. Ключ: душистый перец. Подчёркивают: кориандр, чеснок сушёный. Фон: мускатный орех, сладкая паприка. Варёно-копчёная База: чёрный перец. Ключ: душистый перец, чеснок сушёный. Подчёркивают: кориандр. Фон:…

Рецепт свиной буженины с черной смородиной Ингредиенты на 1 кг свинины Свинина (лопаточная часть) 1000 гр. Соль нитритная 18 гр. Фосфаты 2 гр. Сахар 1 гр. Вода ледяная 60 мл. Паприка красная (хлопья) 2 гр. Любисток (зелень сушёная) 0,1 гр. Розмарин (молотый, сушёный) 0,3 гр. Петрушка (стручки, сушёные) 0,1 гр. Смородина чёрная (вяленая) 15 гр. Технология приготовления Подготовка и посол 1. Приготовьте посолочный рассол: в ледяной воде полностью растворите фосфаты, сахар и нитритную соль. 2. Кусок свинины прошприцуйте полученным рассолом. Старайтесь распределять рассол равномерно по всему…

Пост без текста

Пост без текста

Рецепт Мойва холодного копченая Мойва - 1 кг Вода - 1 литр Соль - 231 г Мойву опустить в рассол, приготовленный по рецептуре. Выдержать два часа и затем закоптить. Копчение. Обсушите рыбу при 20...25 град. до сухой поверхности. Затем подавайте дым с помощью лабиринтного дымогенератора 3-6 часов, либо эжекторным (сапоговым) дымогенератором 1-2 часа при температуре не выше 28 град.