Jonikitchen | Рецепты от шефа

🇵🇱 Сезон супов, выпуск 3 — Польша Зупа огуркова, суп из квашеных огурцов. И нет, это не рассольник: перловки тут нет. 🥣 Рецепт на 4–5 порций: • курица на кости — 600–700 г • вода — 1,5 л • морковь — 2 шт. (1 в бульон, 1 в обжарку) • лук — 1 шт. • стебель сельдерея — 1–2 шт. • картофель — 400 г • бочковые огурцы — 5–6 шт. (400–450 г) • лавровый лист, душистый и чёрный перец • сливочное масло, сметана, укроп, соль 👨‍🍳 Как готовить 1. Курицу с морковью, лавровым листом и перцем варим 40 минут на слабом огне. 2. Лук, морковь и сельдерей мелко режем и обжариваем на масле 5 минут. 3. Огурцы…

Австрийский тыквенный суп Сезон супов, выпуск 2. Здесь тыквенное масло добавляю уже в тарелку. Начните с нескольких капель, попробуйте и решите, нужно ли ещё. Настоящее штирийское для съёмки не нашёл, поэтому использовал обычное тыквенное. На 4 порции: • очищенная тыква — 600 г; • лук — 1 шт.; • чеснок — 1–2 зубчика; • растительное масло — 2 ст. л.; • бульон — 500–600 мл; • сливки — 150 мл; • соль и чёрный перец — по вкусу; • мускатный орех — щепотка; • тыквенные семечки и тыквенное масло — для подачи. Лук нарежьте и обжарьте на растительном масле до мягкости. Добавьте чеснок, немного прогр…

Турецкий суп из красной чечевицы С него начинаю «Сезон супов». Мятное масло и лимон добавляю уже в тарелку — попробуйте суп до и после заправки. На 4 порции: • красная чечевица — 250 г • лук — 100 г • морковь — 80 г • картофель — 120 г • томатная паста — 20 г • растительное масло — 15 мл • вода — 1,2 л • соль — по вкусу Лук и морковь прогрейте на масле до мягкости. Добавьте картофель, затем пасту и помешивайте около минуты. Всыпьте промытую чечевицу, влейте воду, посолите. Варите при спокойном кипении 20–30 минут: картофель должен легко раздавливаться ложкой. Снимите с огня и пробейте блен…

🍞 Положили хлеб в холодильник, чтобы подольше не портился, а через пару дней достали - а он жесткий, как подошва. Логика понятная: холод бережет молоко, мясо и зелень, значит, и хлебу должен помочь. А вот и нет. В холодильнике хлеб черствеет быстрее, чем просто на столе. Даже в закрытом пакете.Все потому, что черствый хлеб - это не только высохший хлеб. После выпечки крахмал в мякише постепенно снова собирается в плотную, почти кристаллическую структуру, и мякиш твердеет. Влага тоже уходит, но хлеб черствеет даже в герметичной упаковке. А холод в холодильнике как раз ускоряет этот процесс.…

🍅 В бокал налили помидор. Получился спритц После лимонада с огуречным рассолом летние напитки окончательно перестали бояться овощей. Теперь в бокале - помидор. Но это не томатный сок с просекко и не облегченная «Кровавая Мэри». Основа здесь - томатная вода. Почти прозрачная, очень ароматная жидкость, которую получают из спелых помидоров. Внешне она выглядит почти как обычная вода, а пахнет так, будто вы только что разрезали самый хороший летний помидор. Сначала делаем томатную воду • спелые помидоры - 650-700 г • базилик - 10 листьев • тархун - 2 небольшие веточки, можно без него • лимонн…

Три заправки к помидорам 🍅 В ролике всё быстро, поэтому оставлю здесь пропорции на одну небольшую тарелку - примерно 250 г помидоров. Сметанная: 45 г сметаны, чайная ложка хрена, половина чайной ложки яблочного или белого винного уксуса, укроп и перец. С тахини: 20 г тахини, две чайные ложки рисового уксуса, чайная ложка соевого соуса, половина чайной ложки мёда, немного холодной воды и ложка острого масла. С лаймом: по две чайные ложки сока лайма, рыбного соуса и сахара, чайная ложка воды, кинза и арахис. Во второй заправке вода сначала резко загущает тахини - это нормально. Продолжайт…

Не выливайте сок из-под помидоров. После 15 минут с солью соберите его в миске, добавьте немного лука, ложку уксуса, чайную ложку горчицы и четыре ложки оливкового масла. Получится готовая заправка. Верните её к помидорам и добавьте поджаренный хлеб перед подачей.

🍆 Баклажан должен выглядеть немного так, будто вы про него забыли С баклажаном у меня есть одно правило: не надо бояться приготовить его сильнее, чем кажется нормальным. Бледный баклажан почти всегда скучный. А вот когда кожица местами уже черная, мякоть внутри становится мягкой, почти кремовой, появляется совсем другой вкус. Поэтому сейчас я бы сделал очень простую штуку. • Целый баклажан - на гриль, мангал или прямо под максимальный жар духовки. • Готовим, пока снаружи он не станет страшноватым, а внутри - совершенно мягким. • Разрезаем. • И прямо в горячую мякоть: холодный густой йогурт…

🌊 Гребешок + сливочное масло + лимон. Больше ему почти ничего не нужно Во Владивостоке мы настолько привыкли к гребешку, что иногда начинаем слишком много с ним придумывать. • Манго. • Трюфель. • Пюре из чего-нибудь экзотического. • Пять соусов вокруг. А я очень люблю его вот так. Гребешок. Сковорода. Сливочное масло. Лимон. • Гребешок хорошо обсушить. • Сковороду разогреть очень сильно. • Немного растительного масла - и выкладываем гребешок так, чтобы между кусочками оставалось место. • Не двигаем. • Нам нужна хорошая золотая корочка. • Переворачиваем. • Добавляем кусочек сливочного мас…

🫐 Черная смородина + морозилка = лучший десерт для августа Черную смородину я люблю за то, что она вообще не пытается быть деликатной. Кислая. Ароматная. Яркая. Поэтому сейчас, когда она появилась на рынках, я бы не варил из нее варенье. Сделаем граниту. Это практически сорбет для ленивых На 4 порции: • черная смородина - 300 г • вода - 150 мл • сахар - 80-100 г • сок половины лимона • Смородину пробиваем блендером с водой и сахаром. • Протираем через сито. • Добавляем лимонный сок. • Переливаем в широкий контейнер и убираем в морозилку. А дальше главный прием: • каждые 30-40 минут пр…