FermentFood

Спустя 1ые сутки закваска запузырится и поднимется примерно в двое. У неë будет слышен неприятный аромат. Полезные дрожжи и лактобактерии активно борятся за территорию с патогенной флорой. Для первой подкормки беру 1 часть закваски, 1 часть муки и 1 часть воды. Всë хорошо перемешиваю. При необходимости добавить воду или муку и довести до консистенции густой сметаны. Перекладываю в банку,  резинкой помечаю высоту и убираю в темное теплое место. Периодически проверяю. В этот раз закваска должна подняться до максисума. Подкармливать нужно будет, когда начнёт чуть-чуть опадать.

Прошли 1 сутки.

День 1: замес теста #ржанаязакваска Беру 1 часть муки, 1 часть воды и хорошо перемешиваю. Понеобходимости добавлю муку или воду, что бы у теста была консистенция густой деревенской сметаны. Перекладываю тесто в высокую стеклянную банку и резинкой отмечаю высоту. Вместо крышки использую ткань, фиксирую её резинкой. Оставляю в теплом тёмном месте на 1 сутки.

Схема выведения закваски: Всё строится не вокруг подкормок, а вокруг состояния закваски, еë оценки и дальнейшего решения — кормить или не кормить.  Процессы, происходящие в закваске по ходу выведения можно (очень грубо) подразделить на несколько стадий: развитие патогенной флоры, её угасание, развитие кисломолочной флоры и, как следствие, дрожжей. Подкармливая закваску ежедневно, строго по графику, не глядя на то, что реально происходит в банке, можно сильно затянуть процесс выведения, не давая закваске «пережить» необходимые стадии.  Поэтому ❗️по времени (через 24 часа) кормим закваску л…

"Домик" Как создать комфортную температуру, если дома прохладно? Закваска не любит холод, сквозняк, батареи, прямые солнечные лучи. Сами по себе солнечные ванны для закваски не опасны, а вот перегреть они еë могут, особенно весной и летом. Нагрев с одной стороны (снизу или сбоку) так же губителен для закваски. Активность молочно-кислых бактерий падает и дрожжи становятся капризными. . Самый простой вариант - это духовка с включённой лампочкой. Только поставьте рядом с закваской термометр, бывают духовки с очень мощными лампочками, они выдают все 40°С. В этом случае нужно немного приоткры…

Ëмкость: Должна быть из натурального материала (стекло, глина). Банку следует вымыть с содой – причем соду тщательно смыть, чтобы не усложнять микроорганизмам задачу по понижению pH (сода - щелочь), сполоснуть кипятком. Чем меньше патогенных микроорганизмов будет в посуде, тем для закваски лучше, хотя в своë время эти и другие, сидящие в самой муке, вредные микробы все равно будут уничтожены при понижении рН. Объëм должен быть с запасом, т.к. закваска имеет склонность значительно увеличиваться в объеме в 2-3 раза (и опадать). ❗ Не следует закрывать закваску пластмассовой крышкой: диким дро…

Температурный режим: На состав микрофлоры закваски сильно влияют температура, влажность и флора из окружающей среды. При температуре, приближенной к 30-40°С, закваска получится более кислой с большим количеством молочно-кислых бактерий меньшим количеством дрожжей. При 20-22°С в ней будет больше дрожжей, хотя их множество видов, и у каждого свои предпочтения. Аналогичным образом на содержание дрожжей в закваске влияет и консистенция: в жидкой закваске больше дрожжей, но молочно-кислых примерно столько же или чуть меньше, чем в густой. Вместе с тем, точно определить, сколько каких бактери…

КАЧЕСТВО ВОДЫ: Вода нужна сырая, питьевая, чистая, средней жесткости, обратный осмос с минерализацией подойдет, совсем очищенная - НЕТ. Вода НЕ должна быть мягкой (когда вода как будто скользкая и мыло плохо смывает), НЕ щелочная (это когда с содовым привкусом). Щелочная среда неблагоприятна для наших маленьких друзей – им нужна кислая (рН закваски 3,5), и именно над закислением среды они будут работать. Так что не стоит усложнять им жизнь. НЕ лечебная, НЕ соленая, не какая-то специальная. Если вы живете в частном доме и вода проходит тысячу степеней супер-очистки, убедитесь, что в этой во…

КАЧЕСТВО МУКИ: В идеале домашняя цельнозерновая, не старше 3-4 мес. Возраст муки имеет значение, поскольку в ней содержатся ценные масла, которые быстро окисляются и прогоркают. Однако за неимением таковой подойдёт ржаная обдирная. Так как микроорганизмы, участвующие в брожении, сахара и ферменты, активизирующие различные процессы в нем, обитают именно в тех частях зерна, которые удаляются при производстве рафинированной муки (отруби и алейроновый слой). Проще говоря она очень ресурсная и “бродильная”, закваска на цельнозерновой муке быстро накапливает кислоты и достигает нужного уровня ки…

Готовы превратить стеклянную банку и пару ложек муки в настоящий источник вкуса и пользы? 🍞 Начнем вместе выводим ржаную закваску — и я не буду прятать ни одного шага. Весь процесс — в режиме реального времени, прямо в чате. Никаких «пропущу скучные моменты»: покажу всё — от первой капли воды до того самого момента, когда закваска оживёт. Почему именно ржаная? Ржаная закваска — это особая магия: благодаря естественной ферментации в хлебе снижается доступность быстрых углеводов, а питательные вещества из зерна раскрываются полнее. Плюс у неё яркий, глубокий вкус, который сложно повторить на…