Едадома

Ингредиенты Капуста белокочанная — 1 кг (берите плотную, поздних или средних сортов — молодая не подойдёт). Морковь — 1 шт. Чеснок — 3–5 зубчиков (регулируйте по вкусу). Для маринада: вода — 500 мл, уксус 9% — 70 мл, сахар — 70 г, соль — 20 г, растительное масло — 30 мл, лавровый лист — 2 шт., гвоздика — 5 бутонов, перец чёрный и душистый в горошинах — по 3–5 шт..

Сосиски из свиной лопатки с нитритной солью и фосфатом (на 1 кг мяса) Ингредиент Количество Примечание Свиная лопатка 1 кг Подморозить перед помолом Соль поваренная 7 г Нитритная соль 7 г Фосфат пищевой 3 г Молоко холодное 200 мл Вливать при взбивании Яйцо 1 шт. В эмульсию Сахар 3 г — Сухое молоко 15 г — Белый перец 2 г — Мускатный орех 1 г — Лёд 100 г Кусочками при взбивании

БАТОН. Ингредиенты (на 1 батон 550–600 г): Мука пшеничная в/с — 500 г Молоко тёплое пополам с водой (35–40 °C) — 200мл (подобрано ровно под яйца и маргарин) Маргарин (растопленный и остывший до тёплого) — 50 г (бери качественный, жирностью от 72–82%, без резкого запаха) Сахар — 55 г (половина от нормы московской плюшки) Соль — 7 г Дрожжи быстродействующие — 7 г Яйцо — 1 шт. целиком (в тесто) Белок — 1 шт. (от второго яйца, в тесто) Ванильный сахар — 1 ч. л. (или ванилин на кончике ножа) Желток — 1 шт. (только для смазки верха) Молоко для смазки — 1 ст. л.

Булочки с маком и глазурью (12–14 шт.), замес в тестомеске Тесто: мука — 500 г; тёплое молоко (35–38 °C) — 200 мл; растопленный и остуженный маргарин (72–82 %) — 80 г; яйцо — 1 шт.; сахар — 80–100 г; соль — ½ ч. л.; инстантные дрожжи — 7 г. Начинка: мак — 150 г; молоко — 150 мл; сахар — 100–120 г; сливочное масло — 30 г; ванилин — на кончике ножа (по желанию). Глазурь: сахарная пудра — 150–200 г; лимонный сок или молоко — 2–4 ст. л. Как делать Замес теста в тестомеске. В чашу влей тёплое молоко, добавь яйцо, сахар и соль. Всыпь муку и дрожжи, включай на низкой скорости. Когда ингредиенты со…

Рецепт ржаного хлеба «Пинаев‑Лайт» для хлебопечки Panasonic SD‑2501 1. ржаной ферментированный солод 30 грамм, залить кипятком (70 мл) на час 2. в чашу Всыпать дрожжи 2 ч.л мука 400 г, глютен 12 г, 2ч.л. сахар 1 ст.л, соль 1,5 г. улучшитель ангел 1/4 ч.л 1,2 гр. Тмин/кориандр ≈ 2 ч. л. все немного перемешать добавить масло (15 г) по стенкам чаши. 3. в остывшую заварку влить теплую воду 200 мл.патока 20 г,перемешать и вылить в чашу. В первые 5–7 минут следить за тестом: если тесто слишком плотное — добавить 14 мл тёплой воды по одной ч.л. три раза если слишком липкое — добавьте 10–20 г…

Московская плюшка Ингредиенты Мука пшеничная высшего сорта — 500 г Дрожжи: 20 г прессованных или примерно 7 г сухих Сахар — 110 г (часть пойдёт в тесто, часть — для посыпки) Сливочное масло — 70 г (для теста) + дополнительно для смазывания при формовке Молоко — 100 г Вода — 100 г Соль — 5 г Яйцо — 1 шт. (часть в тесто, часть для смазывания перед выпечкой) Ванильный сахар или экстракт ванили — по желанию (для аромата) Замесите тесто. В миске смешайте молоко, воду, яйцо, соль, оставшийся сахар и активированные дрожжи. Постепенно вводите просеянную муку. Когда ложкой мешать станет трудно, выме…

Свиные рёбра — 1 кг (берите мясистые, с тонкой жировой прослойкой).  Для маринада/натирки: соль, чёрный перец, копчёная паприка (она даёт тот самый «дымный» аромат, как от гриля), сушёный чеснок, можно добавить немного молотого кориандра или перца чили по вкусу.  Для соуса барбекю: кетчуп (2–3 ст. л.), соевый соус (1–2 ст. л.), мёд или коричневый сахар (1–2 ст. л.), горчица (1 ч. л.), яблочный уксус (1 ст. л.), по желанию — вустерский соус или немного шрирачи для остроты.  Пошаговый рецепт Подготовьте рёбра. Аккуратно снимите с внутренней стороны серебристую плёнку — так специи лучше прони…

Понял, вот финальная таблица с пересчитанной водой. Берём 275 мл: 260 из исходного рецепта + ~15 мл на глютен и ржаную муку, которые забирают влагу сильнее пшеничной. Ингредиент Количество Пшеничная мука 250 г Ржаная мука 130 г Ферментированный ржаной солод 20 г Сухая клейковина (глютен) 5–6 г Вода (тёплая, 35–40 °C) 275 мл Дрожжи сухие 1 ч. л. (≈5 г) Соль 1 ч. л. (5 г) Сахар 1 ст. л. (20–25 г) Растительное масло 2 ст. л. Улучшитель «Ангел» 0,4–1,2 г Во время первых 10–15 минут замеса всё равно загляни в чашу: если тесто суховато и не собирается — плесни ещё 10–15 мл воды. Если расползается…

Лечо на 2700 г перца и 2000 г помидоров (с ксантановой камедью) Ингредиенты: болгарский перец — 2700 г; помидоры — 2000 г; сахар — 160 г (примерно 6–7 ст. л. без горки); соль — 40 г (2 ст. л. без горки); растительное масло — 140 мл (чуть больше половины стакана); уксусная эссенция 70 % — 8 мл (1,5 ч. л.); чёрный перец горошком — 10 шт.; лавровый лист — 3 шт.; ксантановая камедь — 8 г (3–3,5 ч. л. с большой горкой). Как готовить Помидоры измельчи в пюре (блендером или через мясорубку), кожицу можно не снимать. Камедь смешай с 3–4 ст. л. сахара — так не будет комков. Всыпь в томатное пюре и про…

Рецепт домашнего сервелата из свинины Ингредиенты (на 1 кг мясного сырья) Свинина полужирная (шейка, лопатка) — 750 г Шпик (грудинка без мяса) — 250 г Нитритная соль — 22 г Ледяная вода — 100 мл Белый перец молотый — 2 г Мускатный орех молотый — 1 г Кардамон молотый — 0,5 г Оболочка (коллагеновая или натуральная) калибром 45–55 мм Шпагат для обвязки Технология Подготовка. Мясо и шпик нарежьте кусками 3–4 см. Охладите в морозилке 20–30 минут до 0–4 °C. Измельчение. Свинину пропустите через мясорубку (решётка 4–6 мм). Шпик нарежьте ножом кубиком 5–6 мм. Замес. Смешайте мясо, шпик, нитритную соль…