Байки Штопора

Как портвейн поймали на бузине Тёмные ягоды бузины падают в бочку с бледным вином. Вино краснеет и уже не кажется таким грубым. Скоро его продадут в Англию как портвейн. Португалия, середина XVIII века. По реке Дору вниз плывут узкие лодки рабелу, гружённые бочками. В подвалах Вила-Нова-де-Гаи, напротив Порту, бочки ставят одну к другой, и оттуда вино уходит в Англию. Дела шли отлично. С 1703 года португальское вино ввозили в Англию с низкой пошлиной, а с Францией англичане тогда почти не торговали. Вина требовалось всё больше, и тут начались хитрости. В Гаю везли вино со всей страны. Прав…

Закуска, которая была крышкой Над бокалом кружит муха. Штопор смотрит на неё строго, как привратник: вина ей не видать. Он кладёт на бокал тонкий ломтик хамона, и муха улетает ни с чем. Бокал закрыт, а у гостя заодно появилась закуска. Так, по одной из испанских легенд, и родились тапас. Испанское слово tapa в словаре Королевской академии первым значением означает крышку, то, что закрывает сосуд сверху. А восьмым значением там стоит маленькая порция еды, которую подают к напитку. Две легенды, выбирайте любую Первая как раз про крышку: в старину бокал подавали накрытым хлебом с колбасой, что…

Саперави: три вина с двух берегов Штопор выложил на стол три пробки и разглядывает их, как следопыт. У всех трёх тёмный, почти чернильный край. Про сам сорт он рассказал сегодня чуть раньше, а теперь три вина из него. Два из Кахетии, одно с Таманского полуострова. Как выбирали. Брали саперави, которые оценили на конкурсе Decanter World Wine Awards, там ставят баллы из 100. Потом смотрели, что из этого было в Москве. Год урожая в магазине может отличаться от оценённого. 1. Дугладзе, Саперави (Dugladze, Saperavi) Грузия, Кахетия. Сухое. Decanter 2023: 90 баллов, урожай 2022. 2. Палавани, Сап…

Виноград, который красит всё вокруг Кахетия, конец октября. Солнце садится за холмы, а Штопор тащит гроздь крупнее себя. Одна ягода лопнула, и он замер: внутри не светлая мякоть, как у большинства сортов, а тёмно-красная. Это саперави. По-грузински имя значит «то, чем красят». Почти у всех красных сортов сок бесцветный, цвет даёт только кожица. А у саперави окрашена и мякоть, поэтому вино выходит чернильным, иногда таким тёмным, что бокал не просвечивает. На вкус оно сочное и плотное, с терпкостью и бодрой кислинкой. Пахнет оно тёмными ягодами, лакрицей, табаком, шоколадом, пряностями, а ин…

Вино, которое полгода живёт под землёй Грузия, осень, виноградник у подножия гор. Прямо в земле круглое глиняное горлышко, а под ним темнота и тишина. Штопор достал фонарик и осторожно заглядывает внутрь. Там, в глубине, бродит вино. Это квеври, огромный глиняный кувшин в форме яйца. В нём вино делают, выдерживают и хранят. Виноград давят, и в квеври отправляется всё вместе: сок, кожица, гребни и косточки. Потом кувшин запечатывают и закапывают в землю. Там вино бродит пять-шесть месяцев, и только потом его пьют. Если так сделать белое вино, оно выходит янтарным, почти оранжевым. Кожица отд…

Грибы на сковородке: что к ним в бокал? Осенний лес, пень вместо стола. На чугунной сковородке шкворчат лесные грибы с луком и тимьяном, пар поднимается прямо в жёлтые листья. Штопор поставил рядом корзинку и принюхивается. Пахнет землёй, дымком и чуть-чуть орехом. Грибы хитрые. В них много умами, того самого глубокого «вкусного» вкуса, который открыли японцы. Поэтому с грибами дружат самые разные вина. Британский винный автор Фиона Беккет советует так. Подчеркнуть землистость грибов: красное бургундское или другой пино нуар. У пино нуар в аромате самого бывают грибы и мокрые листья, так чт…

Мои предки служили в армии Сегодня Штопор рассказывает о себе. У него на стене целая галерея предков, каждый в своей рамочке, и он ими страшно гордится. Он поправляет рамку и начинает: «Прадеды мои служили в армии. Солдаты чистили мушкеты ганворм, „ружейным червём“. Это был железный завиток на конце деревянного шомпола, им вытаскивали из ствола пулю и пыж, если ружьё не выстрелило. Вот этот завиток и стал нашей спиралью. Нас поначалу так и звали, „стальной червь“». Первый раз о штопоре написали в 1681 году. В каталоге одного музея сравнили какую-то редкость с «Steel Worme», которым тащат пр…

Рислинг: лайм, яблоко и капля жасмина Крутой склон над рекой, камни греются на позднем солнце. Между ними висят небольшие плотные грозди: ягоды зелёно-золотые, в рыжих веснушках. Штопор садится на камень, закрывает глаза и нюхает. Пахнет лаймом и зелёным яблоком, а следом, тонко, как духи, жасмином и пчелиным воском. Это рислинг. Белый сорт с характером. Кислотность у него высокая, и как раз она годами держит вино свежим. Из рислинга делают что угодно: от совсем сухого до очень сладкого. Самые знаменитые рислинговые склоны тянутся по берегам Мозеля в Германии. С возрастом у рислинга появляе…

Почему осенью виноградник краснеет Середина октября. Ещё недавно виноградник был зелёным, а теперь склоны горят золотом, медью и янтарём, кое-где вспыхивают алые пятна. Штопор нашёл на старой доске красный лист и задумался: это просто осень или что-то посерьёзнее? Сначала про обычную осень. Холодает, и лист теряет хлорофилл, зелёную краску, которая всё лето ловила солнце. Зелень уходит, и проступает то, что пряталось под ней: жёлтые и оранжевые пигменты. Красный и пурпурный дают другие пигменты, антоцианы. А теперь посерьёзнее. Иногда красный лист означает болезнь. Её вызывают вирусы скручи…

Токай: вино, которое рождается в тумане Октябрьское утро на северо-востоке Венгрии. Над реками Бодрог и Тиса поднимается туман и ложится на виноградники. К обеду выходит солнце и сушит росу. И так день за днём. Туман и солнце вместе творят с виноградом маленькое чудо. Утренняя сырость будит благородную плесень, ягоды морщатся и становятся похожи на золотой изюм. Дневное солнце не даёт плесени разгуляться. Воды в ягоде всё меньше, сладости всё больше. Такие ягоды называют «асу». Их собирают руками и ходят по лозам не один раз. Давить их как обычный виноград не получится, поэтому асу замачива…